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康普茶:它是健康饮品、有生命的饮品……更是调酒原料?

看完这篇文章,你也能成功自制康普茶并将它融入你的酒单。Elysia Bagley撰文。

《饮迷》对新兴低酒精饮品和技法的探索仍然在继续:这一次,我们找来了两位康普茶达人——上海Oysterlicious集团行政主厨、调酒大师兼植物大师Elijah Holland(EJ),以及广州庙前冰室联合创始人兼新品牌Marcia Fermentology及其康普茶系列,沫茗,主理人肖洁。

“康普茶的美妙之处在于它几乎百无禁忌——你可以用各种各样的方式在酒吧里制作并使用它。”EJ说。如果你也想在自己的鸡尾酒和酒单里加入康普茶,不妨来听听他的心得。

自成一派
自制康普茶种类丰富,非常适合放在酒单上的低酒精饮品类别里(记住,康普茶会天然产生少许酒精,所以严格来说并非无酒精饮品)。“你可以随心所欲地做出自己想要的任何味道,也可以自由地改变、突出或运用茶液中的风味。”EJ说。你还可以在康普茶中融入各种季节性和本地原料:肖洁就制作了茶薄荷桃和茉莉花荔枝等混合风味康普茶,其他流行的组合则包括蜂蜜、混合莓果和姜。

代替柑橘类水果
为了减少柑橘类水果带来的浪费,很多调酒师都在寻找替代性酸味原料。“我们都知道,许多鸡尾酒和饮品都包括柠檬汁或青柠汁,因为它们的酸味能够令风味特质变得完整。而一款制作和状态完美的康普茶也具有合适的酸味。”

特色鸡尾酒中的独特原料
“对我而言,康普茶能够把不同的、有时甚至是更复杂或更特殊的元素和味道结合起来,变成很棒的酒精或无酒精饮品。”EJ说。除了用于改编经典鸡尾酒,他还把康普茶看作是各种席拉伯、酸酒和金酒及威士忌鸡尾酒的理想原料(详见下文中来自EJ和集团酒吧经理Zander Boshoff的配方)。“它可以做成各种各样的味道,因此可以根据你的需求来量身定制。如果你在创作饮品时希望营造出某种特别的风味或与众不同的特质,它可以帮你达成目标。”

经过许多个月的尝试,肖洁终于能够和我们分享该如何保证每批康普茶的品质。

选对原料
水:非常重要。“制作康普茶要避开矿泉水、过多矿物质和氯,因为它会破坏或摧毁微系统。”肖洁解释道。酸碱值为7或7左右的水是最好的。

茶:安全无农药的整叶原味茶是最佳选择。发酵茶需要在90度的水中泡10分钟(如果是普洱茶或颜色更深的发酵茶,泡至水冷却);绿茶需要在90度的水中泡3分钟;水果茶需要在85度的水中泡3-5分钟,然后再冷泡一遍。不要用冷泡茶,因为茶叶带有细菌和其他污染物。

糖:选用天然蔗糖(因为杂质更少)或有机方糖(肖洁的首选,因为它的甜味很柔和)。

水果和添加物:浸泡水果时,要尽量使用季节性有机水果,并在彻底清洗后去皮。天然果泥能够带来美妙的风味和质感,前提是它们没有使用任何添加剂。自制水果糖浆也是一样。康普茶制作完至少14天后才能添加水果——最佳做法是在饮用或冷藏前48小时加入水果。

注意糖的用量
你可以根据自己的喜好来调整糖的用量,但要记住:加的糖越多,做出来的康普茶越酸,产生的酒精越多。

正确储存
成熟的原味康普茶可以在室温下储存。添加了水果的康普茶要在温度为6度的环境中储存:在这一温度下,发酵基本上会中止。所有成熟的康普茶都应该在密封瓶中储存,以保持它们的气泡。

看好你的SCOBY
SCOBY——意为细菌和酵母共生菌落——会出现在每一批健康的康普茶里。当然,它看上去粘乎乎的,超级恶心,但却是康普茶制作成功的标志。肖洁在开始制作新一批康普茶时不会用到SCOBY,但EJ会。一大块SCOBY 能够保护发酵中的新泡茶液,如果没有它,康普茶更容易受到新细菌的感染。所以,建议你也加一块。

健康的SCOBY生长迅速,即使你把它分给朋友并继续制作新批次的康普茶,这些疯长的细菌还是会让你不知道该怎么办。所以,怎样才能避免浪费掉这些健康又有用的原料?“利用SCOBY几乎比康普茶本身还要有趣,” EJ说,“它是康普茶的灵魂,我们把它叫做康普茶的‘母亲’——它在自身的基础上不断生长,同时还生出自己的后代。”

可食用装饰或酒吧小食
不妨试试SCOBY橡皮糖:将一片SCOBY放入脱水机,温度设置到60度,直到它的质地变成橡皮糖状。切成长条或你喜欢的任何形状,然后在原味、风味、加香或咸味砂糖里滚一下即可。

凝乳
你还可以试试被EJ形容为“令人垂涎三尺的美味凝乳”,它可以直接用于调酒,也可以作为装饰。把你最喜欢的凝乳配方(比如柠檬凝乳)中的果汁或果泥换成SCOBY即可,不过别忘了SCOBY中加上一点康普茶。

液体原料和糖浆
在自制糖浆或其他液体原料中放一片SCOBY同煮,可以带来少许酸度和酸味。

烟熏和捣压
将一片SCOBY烟熏, 然后切成小方块,通过捣压的方式将它融入你最爱的内格罗尼或老式鸡尾酒。

配方(点击查看)
康普茶,由Marcia Fermentology提供

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