大西代祐不是一位典型的日本调酒师。他并没有师从一位大师级调酒师多年，边洗杯子边等待调制第一杯曼哈顿的时机到来，从大学辍学后，他在接下来的几年中游历中国各地。在几乎没有任何经验的情况下，去年他同最好的朋友内山基成一起接管了北京的ER酒吧，并且自学了经营酒吧的要点……在一个月内。这个反传统的方法貌似收效不错。这位充满热情的日英混血儿现在已经能像职业调酒师那样调制酒饮了，并且准备今年秋天再开一家酒吧。ER生意很好，但不是太繁忙——正是他所希望的样子。
在经营ER之前，我在酒吧工作的唯一经历是18岁时在东京一家英式酒吧里。它并不严格，但那时的我染了金发，如果你染了金发的话，是无法在日本酒吧找到工作的。但是我会讲英语，所以我得到了那份工作。
在那里我有一些有趣的经历。有一个伊朗顾客告诉大家他是意大利人，因为这样方便他和日本女孩搭讪。一天晚上，他在收银机关闭后仍然试图点饮料，我拒绝了他，他就在我脸上吐口水。之后的六个月他被禁止进入我们酒吧。当他回来的时候，他依然在做同样的事情。我觉得这份工作让我懂得生活是什么样的。那时我是一个成人世界中的孩子。
我在那个酒吧工作只是为了赚钱。当时我并不喜欢鸡尾酒。
在大学三年级那年，我来到中国旅行。我所有的朋友都已经开始找工作了，但我还没有准备好——我想休息一下。我喜欢上了这个地方，当我回到日本后，开始学习中文。我教英文赚钱，然后在2003年回到中国。
人们说，北京变了。我不认为它比我刚来的时候变了多少。酒吧？嗯，还是没有那么多。仍然有顾客惊叹于每一款鸡尾酒，因为他们之前从来没有喝过。
我最好的朋友基成从日本过来，所以我们可以一起创业。我们并不知道我们想做什么。然后ER的原主人建议我们买下它，所以我们就照做了，并在2008年2月接管了它。我一点都不记得该怎么调酒了，第一个月我们邀请了很多朋友，所以这里每天晚上都满座。我和基成什么都不懂！我们从互联网和顾客身上学习，一个月后，我们做的还不错。
“那些不常喝酒的人的反应能带给你最好的灵感”
百分之五十的顾客是常客，剩下的也都是常客带来的。没有人是看了杂志过来的——反正就算他们这么做也无法找到这里。
我们希望生意好，但我们同时也希望保持这个地方的私密性，不用太忙。顾客们都说，他们更喜欢没有太多人的时候。
中国调酒师不知道太多国外的情况。他们的工资不够高，无法去优秀的酒吧喝酒或去国外酒吧考察。这限制了他们的眼光。
很多顾客不知道该怎么点鸡尾酒。你帮某人调制了桃味莫奇多，他们会问你里面绿色的东西是什么。因此，我们会开始把每种酒的成分用中文标在与之对应的鸡尾酒旁。我们希望顾客能够更加好奇。
我希望这个酒吧更加国际化。之前， 90%的顾客是日本人。现在只有50%是日本人，其余的都是中国人和其他外国人。
鸡尾酒拥有很长的历史。许多我们现在使用的配方已被更改以适应现代人的口味。我们想要供应一些老式鸡尾酒，以便让人们更好地了解历史。我们正在自学的过程中。
我从顾客身上学到了很多，特别是那些不常喝酒的。有时，那些不常喝酒的人的反应能带给你最好的灵感。
我在东京长大，我想念那里的食物。你可以在那里找到你想要的一切：地道的法国大餐，美味的意大利菜。每一天我都会出去吃，为此花了很多钱。
年轻一点的时候，我每年夏天都会去英格兰。我喜欢它，但在我的记忆中，英国不好玩！最近的城镇都要花一个半小时的车程。但我16岁时在英格兰的学校待了一年，当时确实不想离开。
基成和我一直在说去非洲旅行。我希望有一天我们可以成行，但现在看来，我知道到那一天我们又会太忙了。
在北京我最喜欢的食物是街头羊肉串和两块钱的啤酒。这就是我最常出去吃的，在那里我感觉最舒服。
鸡尾酒披萨ER酒吧，麦子店街36号龙宝大厦1层，010 6591 5926。
本文刊登于《饮迷》第4期。
