一波由外来调酒师主导的开店潮正在席卷成都,为这座城市的鸡尾酒行业带去了不一样的活力。

成都人对夜生活的热爱可是出了名的。

据第一财经发布的《2020城市商业魅力排行榜》,成都的“夜间活跃度指数”在新一线城市中排名第一。这个指数是结合了多个数据得出的,包括抖音夜间打卡量、夜间出行活跃度、酒吧数量、城市公共交通夜间活跃度等等——成都的夜,要多精彩有多精彩。

而作为夜生活的支柱之一,酒吧在成都也早就遍地开花。在不同机构发布的全国酒吧数量排行榜上,成都总是能冲入前三甲,在某些榜单上甚至排名第一。

当然,这些榜单对酒吧的定义是非常模糊的,通常包括了鸡尾酒吧、夜店、现场音乐酒吧和啤酒吧等各种业态。如果把专业鸡尾酒吧单独拎出来,成都还那么能打吗?

答案应该是否定的。

别误会,成都不缺好的鸡尾酒吧。或许,此刻你的脑海中已经浮现出了Na Riddle、Bar Mu、卡慕尼等等酒吧的名字,但是,要论酒吧风格的多元化和调酒师的整体水平,成都还无法跟其他鸡尾酒文化更成熟的大陆城市相提并论。

不过,有心的你或许已经发觉,最近有好几家由外来资深调酒师主理的新店在成都开业了:上海的Atelier by Taste Buds和广州的The Dot开出了同名姐妹店,广州庙前冰室的前任调酒师成为了水璟唐一家新酒吧的主理人……

是什么在吸引着这些调酒师来到成都?他(她)们会跟成都鸡尾酒吧圈产生怎样的化学反应?成都会变成下一个调酒师的乐园吗?在这里,我们试图勾勒出一些答案。

让我们从成都这座城市说起……

说到成都的外来调酒师,一定绕不开Hugo(杨青云)这个名字。2019年初,曾任上海FLASK酒吧经理的他正式来到成都,跟几个合伙人一起开了BAR π。

为什么是成都?其实,在决定扎根成都之前,Hugo去了很多城市客座,顺便一一考察了一下当地市场。最后,他发现潜力最大的是成都:“成都夜生活形态饱满,可能一个商圈就包括了宵夜一条街、狼人杀、七八家夜店……而且成都人愿意晚上出门。如果想把做一家店做得长长久久,成都会是个好选择。”

BAR π

除了看中当地餐饮的潜力,Hugo选择成都还有一个更私人的理由,那就是这里的生活压力没那么大。“在上海太累了,被很多事情追着跑。如果今天不努力,可能明天被淘汰,对我这样性格很随性的人来说不是很健康,”他解释道, “但是在成都,都没有人快步走的。大家的心态都很轻松,不会穷紧张。其实这里大家也一样在努力,但不会绷那么紧,让自己更舒服。我以前在上海上班穿西服,现在怎么舒服怎么来。这个城市改变我很多,包括思考东西的方式。”

对来自广州的前庙前冰室调酒师Martin(王玺)而言,选择成都同样有个人生活和职业发展两方面的考量。“之前几次,我都是以游客的身份来到成都。这里是一个包容性很强的地方,大大小小的酒吧到处都是,美食、气候等因素都是让我喜欢上这里的原因,”他说,“但是这里的鸡尾酒文化还不像一线城市那么前卫,我也想从这个方向对行业做出自己的一些贡献,刚好有了一个和朋友一起在成都创业的机会,所以我选择了成都。”

现在,Martin是成都新酒吧Aviation的主理人。这是一家位于水璟唐历史文化街区的鸡尾酒吧,以木质结构为主体,古朴中结合现代元素。因为离成都香格里拉大酒店很近,酒吧能够吸引到一些高品质的商务客户,同时,它又与年轻人爱去的兰桂坊只隔一条步行街。“我们的初衷是接待好商务客户的同时,向现在的年轻人传播鸡尾酒文化。”Martin如是说道。

是全盘复制,还是因地制宜

如果是将自己的酒吧品牌引入一座新城市,主理人则面临着一个选择:是原封不动地把老店搬过来,还是针对本地市场进行调整?对此,Atelier和The Dot做出了不同的回答。

从上海远道而来的Atelier成都店一个月前刚刚开门迎客,目前还在试营业期。老板Daniel(安鹏程)表示,成都店的装修和酒单跟上海店几乎一模一样,但面积更大了(300平方米),而且增加了室外区域。无论是长长的金属装饰走廊,还是带转角的吧台,成都店的装修的确会让人觉得自己穿越到了上海巨鹿路。

“其实我在此之前都没去过成都,到了之后发现,这里的专业酒吧没有太多,有点像五年前的上海。”Daniel说。而这次入驻成都完全是机缘巧合:上海Atelier的物业方要开发西南市场,计划在成都打造一家类似于More Than Eat的餐饮地标,顺便把Daniel给叫上了。这么看来,Atelier选择自我复制的模式也在情理之中。

不过,Daniel本人并没有选择长期驻守成都,而是把新店交给了前Arch酒吧经理Michael(王志浩)打理——事实上,他也是成都Atelier的合伙人之一。“成都这边,我之前也没来过,但是我还年轻,有机会就来成都一起做。成都的夜生活比较丰富,大家都喜欢出去玩,所以这一块发展潜力会更大。”Michael如此解释自己来成都发展的原因。

来自广州的The Dot则交出了一份不一样的答卷。主理人Rachel(李瑞仪)之所以被成都吸引,最大的理由是这座城市够酷——“成姆斯特丹”可不是白叫的!如果说广州的The Dot 走的是欧式复古风,那么4月30日开业的成都新店则更具极简工业的地下气质,平时播放的音乐也以techno为主。它位于热闹的春熙路附近,面积只有四十多平方米,整体感觉非常私密。“它跟广州店有一个共同点,都是旺中带静。广州店其实也是离珠江新城很近,就是有一个周边的配套。客人逛完街吃完饭,来我们店也是非常的便捷,“Rachel介绍说,“所在街道的整个感觉也比较偏向于社区,因为我觉得喝酒是一个很轻松的事情,也没有选一个商业气息很浓郁的地方去开。”

The Dot在成都没有合伙人,所以现在Rachel呆在这里的时间比较多,但每个月会回广州一次,确保老店的正常运营。她从本地原料和特色风味中汲取灵感,为成都酒客打造了一份完全不同于广州店的酒单。“来成都开店之前,我去逛过一些本地酒吧,还是希望融入本地的元素,比如平时我在吃饭的过程中发现的当地食材,”她说,“我们也会加入一些广东的元素,提供更多元化的选择。总体而言还是川式跟粤式元素为主。”

菠萝莓莓

菠萝莓莓(¥58)就是一个成功的“嫁接”范例。它的配方是Lyre’s辛香朗姆无酒精烈酒加青柠汁,最后倒满广东人的肥宅快乐水——菠萝啤,以一颗陈皮话梅装饰。“这款是广州特色,但成都人也很喜欢,因为它的味道没那么单一。”Rachel解释说。此外,酒单上也有麻婆飘香(¥98)和泡椒内格罗尼(¥98)这样的百分百成都特色鸡尾酒。

在成都开店的乐与泪

任何新兴市场都是机遇与挑战并存,而成都自然也不例外。就这个话题而言,在成都开店时间最久的Hugo可能最有发言权了。

别看BAR π现在的生意红红火火,刚开的时候也是经历了一段苦日子:前三个月都没什么客人,直到2019年3月糖酒会举办,很多外地酒商和调酒师来到成都,酒吧才靠着Hugo以前在上海的资源狂吸了一波客流。“上海的朋友来BAR π,都要点鸡尾酒。那几天,我一个晚上要做300杯酒,业绩很好。”Hugo回忆道。后来,BAR π凭借自己独特的风格和地下酒吧的新鲜定位,吸引了很多社交媒体上的网红来打卡,人气一路走高。

BAR π

Hugo还表示,其实当时BAR π的很多做法都是从上海照搬过来的,包括现代调酒技术和预调原料(premix)的运用。“当时在成都这种小酒吧,一天破100杯的很少,”他说,“成都酒吧以日式为主,不像做美式这么快。快速吧也很少。对很多消费者而言,快速吧的好处在于等一杯酒不用半个小时。对成都人的性格而言,做快酒很受欢迎 。”

在Hugo眼里,成都和上海都是包容度很高的城市,但两个地方的消费观并不一样。“成都小众化盛行。上海的消费观是,你怎样我也要怎样;成都人从自己出发,不要拿我跟别人比较,要做我自己。你不要去讨好所有人,只要做好自己,就会有人喜欢你。”所以,Hugo认为,像酒吧、餐厅和咖啡馆这样小型商业体在成都相对来说很好发展。

Rachel也有同感。她觉得到目前为止,到店的客人还是比较对口的。“如果我们把一些很地下的文化、音乐带来广州的话,其实是没有办法去融入,因为广州其实相对来说在文化方面会比较偏向于传统。相对来说,成都对这个文化的包容接纳性会更高。”

较低的开店和运营成本也是吸引外来调酒师的重要原因之一。跟上海、北京和深圳这样的超一线城市相比,成都的房租和用人成本都更低。根据城市房产网发布的最新数据,上海商铺平均租金为248元/月/平方米,而成都商铺平均租金为146元/月/平方米。而作为高品位生活的象征,本地专业鸡尾酒吧的消费水准并不低。

Atelier成都店

“不少成都酒吧的酒都比上海要贵了。”Daniel说。不过,Atelier成都店并没有把价格定得跟上海一样,而是比上海要便宜20%左右——普通混饮68元,经典鸡尾酒78元起,最贵的也不超过88元。Daniel希望Atelier能够成为这座城市的代表性酒吧之一,“大家到成都泡吧都要去打卡的那种”。

不过,在成本下降的同时,酒吧也将面临着一些挑战,比如尚不完善的供应链。“因为我之前在上海工作过,所以很容易跟上海做比较,”Hugo说,“在上海没有叫不到的酒。在成都找一个bitters,报价单上有,但永远都缺货。”另外,像阿玛罗和雪莉酒这样的小众产品,在成都也很难找到。

Aviation

在Martin看来,成都的酒客数量非常巨大,夜生活持续的时间也更久,酒吧数量和种类都很多,但品质参差不齐,做的好的、久的少之又少,所以是“危险与机遇并存”。“成都优秀的、满怀热情的调酒师也远没有广州等一线城市多,但愿以后可以看到更多对酒吧、鸡尾酒行业充满热情的同行,因为‘热情可抵漫长岁月’。”


BAR π
成都锦江区磨房街46号,17323157242
Aviation
成都锦江区锦官驿街兰桂坊水璟唐6栋,028-83338138
Atelier Bar
成都锦江区天仙桥北路10号1幢1楼1号Meet & Eat内,15982063817
The Dot
成都锦江区桂王桥南街3号,18520140601