冬日最受欢迎的热饮。 Paul Mathew撰文。
冬日的寒冷天气已经到来，调酒师也开始考虑热饮以及如何在冷天招待客人。不堪严寒之苦的客人们最喜欢的热饮之一应该是威士忌托地。这一酒饮系列的传统做法是将烈酒、热水、糖和香料混合即可，但它的历史则要令人迷惑得多。
和潘趣一样，托地这个名字被认为是来源于某个印度语或梵语词，被英国人所采用。它的原义是棕榈树或一小丛棕榈，但后来被用于特指棕榈树汁液发酵后制成的棕榈酒，其历史可以追溯到4世纪（蒸馏器发明后，这种棕榈酒被发展成了亚力酒——最早的烈酒之一）。它如今仍然在印度使用，当地的棕榈汁采集工切开花茎收取汁液，最后酿造出来的酒则在棕榈酒商店出售。
Anistatia Miller和Jared Brown在《美酒之旅》中写道“托地”这个词在英国的使用可以追溯到1671年左右，它经常和潘趣以及之后的格洛格一起作为混饮名词使用，它们的配方经常是相似的。这些名字和配方可能是被英国海军带回国内的，随后托地很自然地在苏格兰安了家，因为那里冬天寒冷，威士忌供应充足。根据David Wondrich的《饮！》一书，它在美国的首个书面记录出现在1750年，而首个托地配方则来自Samuel Stearn在1801年出版的《美国草本》一书。很显然，“托地”一词的出现比“鸡尾酒”这个词要早得多。
令事情变得更迷惑的是，Wondrich还提出了托地、司令和斯格因这几个词之间的相似性，他认为不同之处在于“托地是一款热饮，但也可以做成冷饮，司令是一款冷饮，但也可以做成热饮”；加入柠檬皮则变成了斯格因。不光如此，朗姆托地（不加柠檬）也被叫做“波姆波”或“波姆布”。（我加上最后这一句的原因仅仅是因为我喜欢这个名字，而且颇为难过地看到它似乎已经灭绝了。如果有读者想在自己的冬季酒单里加入一款朗姆热饮，我全心全意地鼓励你采用它！）
1937年版《皇家咖啡鸡尾酒手册》对这个难题做出了解释，将托地定义为“和潘趣非常相像的一款冬日酒饮，但是按杯调制的，而非潘趣碗”。因此，简而言之，托地可以划归为一类可热可冷的复杂酒饮，它们都包括烈酒、水和糖，可能还加入了柑橘类水果和/或香料，盛放在杯中而非碗中。你可以查一下鸡尾酒书籍，看看这个定义可以涵盖多少款酒。
不过，在19世纪末20世纪初之前，被人们接受的标准托地是热饮，而且经常以苏格兰威士忌为原料。这似乎也是Jerry Thomas 偏爱的版本，他正是在此基础上创作了自己著名的蓝焰鸡尾酒。
在过去大约150年间，人们谈到托地的大多数时候都会涉及它的治疗作用，声称它是治疗普通感冒的良药。尽管现在医学观点认为病人不应该喝酒，但我知道我的许多朋友和家人坚信托地有治疗作用，并为此而常备一瓶威士忌，哪怕不经常喝酒的人也是如此。
虽然制作托地需要更多准备和几个额外的玻璃杯，但它们是冬日鸡尾酒单的完美组成部分。它们是非常受欢迎的酒饮，从我本人的经历来看，它们比其它混饮的受众度更广。它们还有另外一个好处，那就是让你的酒吧散发出诱人的气味。因此，开始做托地吧，别忘了让大门打开一条缝。
三款暖身托地酒（点击查看）
1. 蓝焰
2. 泽西（或苹果）托地
3. 烟熏托地
制作托地的诀窍
1选一款重型烈酒。如果你坚持使用传统苏格兰威士忌，那么确保你用的是一款更丰富的单麦芽威士忌（Jerry Thomas据说用的是烟熏味浓重的卡尔里拉威士忌，光是它就足够清醒你的头脑了）。如果你用的是其它烈酒，那么颜色越深越好，如果用的是金酒，那就选用一个将植物浸渍而不是蒸馏的更强劲的品牌（比如必富达或添加利）。口感更重就能够更好地承受热水，并让酒的质地更顺滑。
2使用热水，而不是沸水。如果你是用咖啡机来供应水的，那就应该先将它倒在一个马克杯里，这样才不会将成分烫坏或是将它们溅到杯子外面去！
3尽管你不希望将成分烫坏，但你要让酒送到客人手上时还是热的，所以在调酒前要用一部分热水先将杯子变热。
4糖是继烈酒之后的重要成分之一，因此可以对各种烈酒和甜味剂的组合进行试验。特基拉显然和龙舌兰花蜜很配，而苏格兰威士忌则可能非常适合石楠花蜜。朗姆可以搭配甘蔗糖蜜（但只能少量使用），而波本威士忌则和枫糖浆是好搭档。当然，每一个品牌都各不相同，还是要多做试验。
5蓝焰的制作方法令人叫绝，但它也存在着风险。Jerry Thomas 被称为“教授”可不是没有道理的，因此在尝试点燃高温液体前还是先用冷水来练习吧。正如他所建议的：“调制这款酒的新手应该小心别烫伤了自己。要熟练地将液体在两个马克杯之间倒来倒去，必须先用冷水练习一段时间。”
本文刊登于《饮迷》第11期。
