从北京一间仅能容纳12人的写字楼酒吧，到明年在内蒙古呼和浩特市中心开设的三层楼面的高端理念酒吧，赵江红向这个行业证明了一点：有信仰，就能走得更远。蒋芳芳采访整理。
我的第一份工作在外滩三号，那时的工作还不能称之为调酒师，直到我去新加坡加入了一家主做现代中餐的餐饮集团，我才觉得我的思路打开了，开始以调酒师的角度来思考。那时我从事餐酒搭配，有很多精力放在研究食材和香料上，这在很大程度上影响了我对鸡尾酒的看法。我一直试图用天然食材来代替鸡尾酒中所需要用的调味剂或着色剂。
积累了一些工作经验后，我和一位新西兰朋友在北京开了一家名叫Ice House的酒廊，我开始做自己想做的东西。那是个非常酷的地方，曾经是皇宫用来储存食物的冰窖。
第一家真正属于自己的酒吧，就是酒玖吧。它是日本东京银座酒吧的那种风格，座落在国贸的一座写字楼里，门面也不起眼。28平米的空间差不多只能容下一个吧台，客容12人。而宁波的新店完全是另外一番天地，空间相对阔绰、环境也更优雅闲适。整个一楼都是花园，所有的功能区都划分在二楼400平米的空间里，取名“楼上”。它走着欧式古典路线，长15米的雕刻装饰吧台和雪茄吧是整体风格的亮点。其实在它之前，我还在北京开了第二家酒玖吧。但我个人更喜欢第一家店那种温馨的味道，它也是我的起点。
我觉得调酒创意很重要。假如我现在做玛格丽特，我的徒弟、甚至是徒弟的徒弟都按照我教的方法一成不变地做这款酒，那这个行业很难有发展。面对经典的东西，我们需要开动脑筋，如何以自己的方式来更好地诠释它，只要不改变它的主体和本质。毕竟，作为一个调酒师尊重前辈和原作也是起码的。
有位调酒师朋友告诉我，好的调酒师总能带给顾客惊喜。我很赞同他的话。
顾客就是上帝，在我的概念里，没有不好的客人，只有没有被你照顾好的客人。曾经有人评价我“圆滑”，我不置可否。但是在服务行业，这种“圆滑”有时候能帮助了解客人的需求。
我做冰块的水都是屈臣氏的蒸馏水，我要保证冰块的质量。所以我每天开门营业后的第一件事就是自己动手制作冰球、冰钻。我知道不是每次将顾客送到门口就一定能换来他们的再次光临，酒饮质量才是他们回头的理由。
“我们不会因为名人的身份特殊就予以特别照顾，也不允许员工去签名合影”
一些日式鸡尾酒是我比较喜欢的，它们大都口感清爽。像B52这种需要分层和加火焰的鸡尾酒我不太喜欢，都是糖浆和利口酒之类的，糖分太高。我一般会推荐客人先喝什么再喝什么，让他们喝得舒服，同时给到一种被照顾到的感觉。
我很喜欢Constellation，它的每家店我都去过，包括宁波的分店。不管是设计还是酒饮都不错，坐在里面的感觉很惬意。
有一批很忠实的顾客一直在给我捧场，这其中包括林丹。他作为我的常客已经有五六年了吧！其实经常有名人、明星来我店里，但是我对所有客人都是一样的，不会因为谁身份特殊就予以特别照顾，也不允许员工去签名合影。我是个原则性很强的人。林丹跟我说，之所以喜欢光顾我的店，是因为我和他都是有信仰的人，而信仰产生力量。
很多人说如果不是我，现在的酒吧可能就经营不下去。的确 ，从第一家店开业以来，我一天也没休息过，但是我乐在其中。明年，我和我的一帮朋友计划在内蒙古呼和浩特市中心开设一家我心目中的旗舰酒吧。它将覆盖三层楼面，有酒廊，会供应一些特别设计的改良鸡尾酒，并且会在每个私人包厢里安排一位调酒师。其实二三线城市不乏机会，不试一试你又怎么知道。
酒玖吧，北京朝阳区东三环中路39号建外SOHO西区 10号楼2305室，010 5869 7799
本文刊登于《饮迷》第22期。
