曾是金衆磊得意门生之一，现任屡获殊荣的威士忌酒吧Constellation Three的经理，入行二十年的他认为马提尼有着不解之谜。 蒋芳芳采访整理。
四年前，我还是新吉士北京餐厅的一名总经理。但随着公司打算投资Constellation的酒吧项目，我的工作内容也发生了彻底改变。在Constellation，我的角色不再是单纯的接触餐饮管理层面的东西，还需要走进吧台，直接面对客人——成为一名调酒师。这对我来说是个彻底的转型。
作为调酒师上班的第一天我就感觉压力重重，甚至休息的时候也辗转难眠。从吃到饮，两者有着相通之处，但不同的地方也是显而易见的。全世界那么多种不同的酒，要在很快的时间内掌握非常困难，而且中文调酒书籍有限，对于刚刚入行的新晋调酒师来说，语言无疑又增设了一道坎。但是，这一切靠着我的坚持都挺过来了。
当然，我的进步肯定离不开Kin-san的帮助。作为我的老师，他对我表现出很大的耐心，而不是对我施压，让我尽快学有所成。他首先做的是激发你的热情，用渊博的酒饮知识诱导你走进这个千变万化的调酒世界。另外，我还要感谢一些客人，他们给了我一些很好的建议，我称呼他们为我的“一字师”。
我觉得做调酒师比单纯做餐饮经理更有趣。它更像是一种“实战”，直面客户、提供服务。不过这也带来个问题：你要具备风度和很强的交流能力。除此之外，还需要无所不知，要是能知无不细就更好了。用“上知天文，下知地理”来要求一位优秀的调酒师一点也不为过。所以我必须要看各种书籍，这样和客人交流的时候，能分享更多观点和乐趣。试想一下，如果有客人问了某个和威士忌有关的问题，你却答不上来，是一件多么尴尬的事！
Constellation一号店小而私密，或许是所有酒吧中最日式的一家。但是当二号店和三号店相继开业的时候，你就会发现，风格上已经有了些改变——处于英式和日式之间。Kin-san曾和我一起展望Constellation的未来风格。我们想要将日式和西方酒吧的精髓结合一些微妙的中国特色，从而打造一种全新的酒吧风格。现在听上去还有点抽象，但是我们正在琢磨能实现这一理念的办法。
但在调酒方面，我个人觉得，现在中国的绝大多数调酒师对风味的把握和对酒产品的了解仍处于一般水平，还有太多东西需要去学。事实上，中国还是缺少一些历久不衰的经典作品，这对中国调酒师来说仍是一个有待攻克的课题。当然我们鼓励创意，但是掌握经典仍是当前的重中之重。
“为服务业倾尽我的一段青春”
干马提尼是我最喜欢的鸡尾酒。对我来说它干劲、阳刚，不愧是鸡尾酒之王。但是用料简单的它，制作起来却不容易。我们曾在Constellation做过试验，请一个调酒师在不同时间，用相同的原料和技术制作几杯干马提尼。但是得到的风味每次都不同。谁也道不清这究竟是怎么回事！还有哪款鸡尾酒比它更神秘，更令人捉摸不透呢？没有，它是无与伦比的。
我喜欢Charles Maclean的著作，他是一位威士忌作家，现居英国。不管是哪个品牌都被他描述得细腻具体。重要的是他的评论不偏不倚，客观公正，这对于像我这样真正想去了解和学习威士忌知识的调酒师而言，是非常受用的。调酒师们不妨一读。
收藏是我的爱好，其中最大的一项是模型玩具。藏品包括深烙在我们童年记忆中的圣斗士星矢（日本动画片）和一些非常限量的玩具版本，如84年的变形金刚。很多人不能理解我的这个爱好，尤其是一些长辈，认为这与成年人的世界格格不入。但我不这么认为，这是童年的梦，圆梦的过程让我乐在其中。
累计一算，我在餐饮行业工作的时间已将近二十年——倾尽我的一段青春。好在我喜欢这个职业，而且越喜欢它，它回报给你的就越多。我是天蝎座的，如果你认识对星座有点研究的人，他们一定会告诉这个星座代表着执着、野心和自信。而我真的就是这样。一旦选择了一条路，就不会回头，就像在这个行业里打拼，我立志要把这条路越走越宽！
本文刊登于《饮迷》第27期。
