Paul Mathew说，咸鲜味鸡尾酒远不止血腥玛丽这一种，一波新流派调酒师开始用盐取代糖。

在很长一段时间内，咸鲜味原料很少用于鸡尾酒。最有名的当属“血腥玛丽”。其他还有“血腥凯撒”，“血腥玛莉亚”还有“红鲷鱼”。你也可以说放了橄榄的马提尼是一款咸鲜味鸡尾酒。或者它早在清朝就已出现、比如搭配腌洋葱上桌的吉布森马提尼。但大多数时候，蔬菜风味和咸鲜味是厨房而非酒吧的标配。毕竟，鸡尾酒通常是饭前或饭后饮用，目的是促进食欲或帮助消化。过去，餐厅供应的鸡尾酒品质实在不怎么样，只是餐前预热而已，葡萄酒才是重头戏。所谓的“三巡马提尼午餐”更多是一种身份地位的彰显而非一种值得推荐的佐餐酒。但这种情况已经改变了。手工鸡尾酒成了各个餐饮店家的主打，其重要性不容忽视，而且不管餐厅还是酒吧，客人对鸡尾酒期望值更高了。另外，鸡尾酒赢得了人们的尊重，现在被视为一种严肃的佐餐酒饮，而不只是餐前饮品。十几年来，在这一趋势的推动下，餐馆开始雇用高水平调酒师花大心思设计鸡尾酒单。这反过来也促使更前卫的调酒师们走进厨房，尝试把传统的甜味和酸味之外的不同风味用于调酒。厨房和酒吧之间这种新的协作催生了大量咸鲜味鸡尾酒。“七年前，要是我把甜菜根列入酒单，人们会觉得很奇怪，一点都不酷，”曾为伦敦Roast餐厅设计咸鲜味鸡尾酒单的伦敦酒饮顾问Esther Medina-Cuesta说，“当我开始用蔬菜调酒时，人们都以为我疯了！”

如今一切都变了。甜菜根成了鸡尾酒的常见原料，出现在众多现代经典鸡尾酒中，例如纽约Tailor调酒师Eben Freeman创作的甜菜桑格利亚； 俄亥俄州调酒师Eric Ho创作的甜菜汤力水（烤甜菜根泡金酒，苹果醋以及汤力水）；纽约Parm酒吧的Will Lazar发明的甜菜内格罗尼（甜菜根金酒，金巴利以及甜味美思酒）。甜菜根用途广泛，甜咸皆可。香港老街集团咨询公司的Sam Jevons说：“甜菜根非常受欢迎，适合搭配巧克力、香料和陈年烈酒。”当然了，它的颜色也很独特。墨尔本Der Raum的Matthew Bax在调制Bax Beet Pinot时更是充分利用了甜菜根的颜色：把菲奈特·布兰卡、甜味美思，青柠汁和糖浆混在一起，装在贴有“酒吧自有商标”的黑皮诺酒瓶中上桌，用葡萄酒杯盛放。

另一位咸鲜味鸡尾酒的早期倡导者是纽约调酒师兼作家Naren Young，“我十几岁就在厨房工作，一直很喜欢用烹饪食材制作鸡尾酒，”他说：“我在悉尼Grand Pacific Blue Room酒吧时我们的酒单上就开始出现罗勒了。那可是1999年！”。 在Young看来，新鲜蔬菜鸡尾酒成为一种主流佐餐酒饮要归功于澳大利亚顶尖调酒顾问Linden Pride在悉尼数家餐厅——Salon Blanc、China Doll以及Rockpool——所作的努力。 “它们有一个共同点——都是餐厅。”Young说。这意味着鸡尾酒单应特别注重和菜单的搭配，“烈性、高酒精度的鸡尾酒不适合配餐。” Young后来跳槽到了伦敦和纽约的数家新锐酒吧。在纽约Saxon+Parole（在2013年的“鸡尾酒传奇”大会上摘得“全球最佳餐厅酒吧”称号），他跟别人共同打造了一个全球最受追捧的咸鲜味鸡尾酒单。“Saxon每个季度都会推出几款咸鲜味鸡尾酒新品，它或许是业内第一个这样做的酒吧”，Young说，“用到的食材也是各种各样，如茴香，甜菜，甜椒，芹菜，胡萝卜，黑松露，百里香。”

但蔬菜并不是咸鲜味鸡尾酒的唯一原料。最近，泡菜汁因为酸黄瓜威士忌一口饮出名了：尊美醇威士忌一口饮搭配酸黄瓜泡菜汁。这引发了一股泡菜汁鸡尾酒热潮。纽约Clover Club大厨Gil Calderon创造的Hocus Smoke Us用到了烟熏胡椒波本，泡菜汁、蜂蜜、柠檬汁和苦精。伦敦Berners Tavern的Gareth Evans利用金酒、杏子白兰地、莳萝利口酒、柠檬和泡菜汁调制出了Slap & Pickle。现在一些酒吧还开始自制泡菜汁。纽约酒吧Dutch Kills制作了一系列果汁、草本和蔬菜泡菜汁；英国鸡尾酒配方公司Funkin最近也推出了自己的泡菜汁系列产品。

泡菜汁其实就是盐和醋。我们知道，醋经常替代柑橘水果用来给鸡尾酒增加酸味。这种方法实际上借鉴了一类老式风格的鸡尾酒：席拉伯。它在1800年代的美国非常流行，做法是把水果用醋浸泡，加入甜味剂做成一种叫“醋饮”的糖浆，再兑入水或者烈酒。席拉伯与各式醋饮依然是一种常见的现代调酒原料。比如，纽约Prime Meats的Sidewalker用到了苹果白兰地、柠檬、枫糖浆、苹果醋和小麦啤；Tomatini因加入了香脂醋有一种别样美味，而伦敦Callooh Callay的Salt & Vinegar Martini是一款伏特加马提尼，原料有烟熏海盐、雪莉醋糖浆、“海滨喷雾”和泡菜。这些咸鲜味鸡尾酒其中不乏经典：Naren Young在Saxon+Parole创作了Olives 7 Ways，倒入金酒、橄榄味美思、橄榄苦精、橄榄蒸馏液、橄榄席拉伯，搅拌均匀，喷洒橄榄苦精喷雾，滴入几滴橄榄油，搭配一碟橄榄上桌。

如今，咸鲜味鸡尾酒已被全球酒吧和餐厅广泛接受。这一种类非常庞大。本文仅仅触及了美食鸡尾酒的冰山一角。它有着无限的发展空间，尤其是中国特色原料的运用。

配方（点击查看）
Royal UpBeet，由Esther Medina-Cuesta创作
完美主人，由Nelson Bernades创作
Tomatini，由Jimmy Barrat创作
Spring，由Naren Young创作

本文刊登于《饮迷》第32期。