关于清酒你需要知道的11件事

《清酒的秘密》作者John Gauntner被认为是世界上首屈一指的非日本裔清酒专家，他为这款日本的民族酒饮列出了几件必须知道的事情。

1 清酒是由大米酿造的
清酒只可以由大米酿制。在清酒的制作过程中，没有其他谷物或糖参与发酵过程。除了水、酵母和一种叫清酒曲的霉，没有使用其他可发酵物质。

2 记住，是“酝酿”而不是发酵
清酒是一种酿造的酒饮。它不是像制作葡萄酒那样的简单发酵，也不是像威士忌那样经过蒸馏的酒饮。比起其他酒饮，它更接近于啤酒，但还是独树一帜。啤酒的制作过程是使用大麦麦芽化（指的是大麦在湿润、温暖的环境中发芽）过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化成糖。而清酒则是从白米，即大米碾除了棕色外壳（糠皮）后，制成的。这意味着大米不可能像制作啤酒那样经过类似于大麦发芽的过程，但仍需要通过酶将长段的淀粉分子转变成小块儿的糖分子。这些糖分子能够被酵母细胞吞噬，然后释放出酒精和二氧化碳。在酿造清酒的过程中，酶是由清酒曲提供的。将霉菌的孢子撒在制作清酒所需的约20%-25%的大米上，随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长，它会释放出所需的酶，将大米中的淀粉转化为糖。在啤酒中，淀粉转化为糖和糖转化为酒精的发酵过程是单独、依次进行的。然而，在清酒酿制过程中，霉米生出糖液渗入糊桨和酵母细胞将糖转化为酒精是同步发生的。

3 清酒的酒精含量与葡萄酒大致相同
清酒的酒精含量大约在15%到16%，只比强劲的红葡萄酒高一点点。自然产生的清酒度数在20%，而为了使其适宜饮用会加水兑淡一些，因为过高的酒精含量会掩盖住微妙的香气和风味。在所有非蒸馏酒饮中，清酒的自然生成酒精度数是最高的：如前所述的20%。

4 生产周期可以达到8周
为了制作清酒，要将秋天收获的大米碾磨、浸泡和蒸煮。清酒曲会在四分之一的大米上生长。然后，将酒曲米，常规的蒸米，水和酵母放在一个小桶中混合，从而制成酵母种子 (moto) 。此时，酵母细胞的浓度非常高。这是为了保证当野生酵母或细菌不小心落入桶中时，优良酵母的含量足够抵御前者产生的不良影响。在随后的四天当中，会分三次将更多的酒曲米，蒸米和水加入到之前的酵母种子中，以防止酵母群变稀疏。上述的混合物（糊桨或 moromi）可以经过20到40天发酵，那些没有完全溶解的酒糟可以被过滤掉。此后，这些接近完成的清酒会经过巴氏杀菌和过滤，最后被储存起来，一般来说放置6个月。之后，这些清酒会经过稀释，再次巴氏杀菌最后装瓶。

5 绝大部分的清酒定价合理
尽管不是每个人都完全同意这种说法，但我坚持认为：90%的情况下，清酒的定价是合理的，并且你能获得与你所支付的价格同等品质的清酒。自然，如果你对清酒有着明确的爱好（如果你知道自己喜欢什么），那么你做决定时就不会以价格作为考虑因素。但如果你还不知道自己喜欢什么，或者不太了解摆在你面前的选择，那么90%的情况下基于价格的决定都是可行的。

6 有三项因素会影响清酒的价格和品质：首先，大米……
制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米是完全不一样的。需要注意的是，不是所有清酒都选用了合适的大米；但是几乎所有的高品质清酒都是由适宜的清酒米制成的。清酒米和普通大米的区别是非常多的。较之普通水稻，清酒水稻长得更高一些，谷粒大了30%，淀粉含量更高，脂肪和蛋白质含量较低。此外，这些会被转化为糖继而变成酒精的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部。包围在淀粉周围的、靠近米粒表层的是脂肪和蛋白质。在普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，因而谷粒呈现出的颜色非常统一。而在很多清酒大米中，我们可以看到其中心部分是白色的，那里就是淀粉集中的地方。脂肪和蛋白质分布在淀粉周围，靠近米粒表层半透明的区域中。这种构造非常重要，因为这样的大米在碾磨过程中，悬浮在表层附近的脂肪和蛋白质能够被很好的脱离，只留下想要的淀粉。

7 ……其次，碾磨……
在正常的清酒米中，需要发酵的淀粉实际分布在谷粒的中部。而在谷粒的外层附近，包裹着淀粉的就是脂肪和蛋白质。这表明大米碾磨的越彻底，那些不需要的脂肪和蛋白质去除的就越多，而我们更容易获得想要的淀粉。大致来说（当然有不少例外情况），酿造前大米碾磨的越多，出来的清酒品质会越好。当然，更多的碾磨会提高成本，因为同样的工作你需要耗费更多的大米。大米的碾磨率称为seimai-buai(中文发音近似于赛麦布埃)，是用碾磨后剩余谷粒占原始谷粒大小的百分比来表示的。如果碾磨率为60%，意味着大米在酿造之前经过碾磨，只留下了谷粒原始大小的60%。

8 ……再者，工艺……
第三个让一种清酒较之另一种品质更高、价格更贵的因素就是劳动密集型的手工投入。换句话说，制作清酒可以通过机器也可以用手工。大约80%的清酒制作是通过自动化工序完成的，而很多这种清酒也挺不错，喝起来也挺过瘾的。但是，几乎无一例外的是，最优质的清酒都是手工制成的。清酒制作的每一道工序都成为了下一道的基础，而每一道工序是否成功很大程度上都取决于上一步操作。因而，早前的心血投入被贯穿始终，从而铸就了清酒的品质。大米经过怎样的清洗，浸泡和蒸煮影响到酒曲的制作，进而影响发酵，如此一环扣一环直到产品制成。

9 清酒的等级分好几种
清酒最高的四种等级统称为吟酿造，而加上通常的纯米和本酿造组成了最优质的六种等级清酒，集中称为tokutei meishoshu或“特品清酒”。优质清酒的所有等级（纯米和本酿造，纯米吟酿和吟酿，纯米大吟酿和大吟酿）在法律上都是依据大米在酿造前经过碾磨的程度（达到50%或更少）来定义的。这说明碾磨有多么的重要。要尽可能容易地了解清酒的知识，可以这样想：如果你只记得关于清酒等级的一个单词，那就是吟酿。吟酿清酒和普通清酒的关系就好比纯麦芽苏格兰威士忌和普通苏格兰威士忌的关系，或者是100%纯龙舌兰特基拉酒和普通特基拉酒的关系。它们是同样的东西，但是选用了更加上乘的原料，采用了更加严格的制作方法，由此获得了更加优质的产品。如果你常喝的清酒瓶身带有吟酿一词，那么你就选对了。一般餐桌上的清酒，占市场份额的65%，被称为普通清酒。

10 纯米清酒和非纯米清酒是不同的
在上述的七种等级的优质清酒中，任何带有纯米一词的清酒都是只选用大米，水和清酒曲（酶-富含霉米）制作的，而不添加任何酒精。而优质清酒当中三种不带纯米一词的等级清酒（例如，本酿造、吟酿和大吟酿）则是在酿造环节结束时加入了一些蒸馏酒精。在这三种等级的清酒中加入酒精是出于技术方面的考量，而不是像普通清酒那样为了提高产量。在这些考量因素中，最重要的是为了帮助从发酵糊桨中提取香气和风味。糊桨中的很多化合物是溶于酒精的；在发酵完成后加入一些蒸馏酒精会提高总体酒精的含量，使得更多风味和香气能够被释放出来。

11 关于加热和冷藏的问题，答案没那么简单
关于“加热还是冷藏”的分歧可能是干扰清酒的最大问题之一。很多清酒的促销员都草率地给出这个有失偏颇的答案“优质的清酒需冷藏，劣质的清酒可加热”。不仅问题没那么简单，这个说法也是不正确的。大多优质清酒例如吟酿都需要微微冷藏后饮用。当然必有例外情况。事实上，在日本现在开始重新流行温热清酒的做法。所以好好享用你的清酒，尤其是你的吟酿清酒，微微冷藏（大约是白葡萄酒的温度），但也要知道稍微温热后的清酒有些也很不错。