北京Janes & Hooch的调酒师讲述自己四年来的酒吧生涯。方宇翔采访整理。
如果我的余生中只能做一杯鸡尾酒，那么我会选择做飞行鸡尾酒。对我来说这是一杯魅惑之酒。它有着朦胧的外观、蓝紫色的颜色、简单而充满神秘的名字，还有渊源和故事。这杯鸡尾酒也让我对调酒和鸡尾酒的结构有了更深的了解。我第一次品尝的时候觉得非常烈，但是慢慢地就会品尝到樱桃和紫罗兰的味道并且喜欢上。它是以金酒为基酒的，我喜欢金酒，也许因为我还年轻吧。我有个客人说他年轻时偏爱无色烈酒，而随着年龄增长他变得喜爱棕色烈酒。我不知道年龄和烈酒的颜色中间是否有一定的关联——也许吧，这是个有趣的想法。
最近我做了一杯让我颇感自豪的创意鸡尾酒，因为创作时间不久，所以连名字都还没有想好！它对有些女性来说可能有点太烈，但是总的来说试饮的反馈非常好。这其实是从我们店里的热卖鸡尾酒——格雷伯爵菲兹改编而来，原料包括茶浸泡金酒、阿贝罗、自制肉桂糖浆和柠檬汁。
今年我们的万圣节派对可热闹了，包括客人和调酒师在内的每个人都兴奋异常。可是有一个女孩只是坐在吧台喝酒。她是一个朋友的朋友，来自山东，在北京从事广告业。当晚我忙得没法照看她，等我再去看她时，她已经醉得摔倒，哭着没法站起来。这让我有些感同身受。我也来自山东，来北京工作后也做过各种各样的工作，在D Lounge做收银时有个喝醉的客人因为当时拿不到发票而骂得非常难听。我没有做错任何事情，所以感到非常委屈，控制不住地大哭。我想我就是从那时开始想试试做调酒师，因为调酒师可以和客人聊天，我觉得挺有趣的。那是四年前——从此我开始走上了调酒的道路。
如果我没有做调酒师的话会做什么呢？真的很难说。我喜欢魔幻电影、日本动漫……事实上，我上学时的梦想是开一个小小的手办玩具店，只要能够养活自己就好。现在我还是会去崇文门的搜秀商城那里去看。
“对我来说这就是作为一个调酒师最大的乐趣，可以和不同的人交流”
老实说我喜欢去自己熟悉的酒吧，就好像一直去同一个地方剪发一样。有时候我会去D Lounge，因为那里还有一些老朋友。不过我很喜欢去三里屯后街的Maltail，我喜欢那种闹中取静的氛围，感觉很有趣。我觉得一个好的酒吧就应该像第二个家。
我觉得紧张分为两种：一种可以激发你，一种可以毁了你。遗憾的是我觉得我属于后者。每次鸡尾酒大赛我都感觉好紧张，拿着量杯的手都在抖，所以一倒满就洒出来了。我的朋友们说我太害羞，想的太多。不过作为调酒师还是需要注意细节、有自我意识的，所以我觉得这不是什么太坏的事情。不过我不会放弃比赛，我在练习。我试着将日常调酒的场景转化为比赛场景——也就是说，我的一些客人被迫要在我为他们调酒时听我讲鸡尾酒故事啦！
我不是一个把事情想得很远的人。但是在最近的将来我希望学习西餐。我对风味的搭配很感兴趣。掌握了西餐的风味搭配，就能更好的理解鸡尾酒配餐了。
Janes & Hooch是一家特别的酒吧。我问过客人他们为什么愿意当回头客。他们说，其实现在酒吧之间鸡尾酒的水平差别并不大，他们追寻一家酒吧不是为了酒，而是为了氛围、为了我们调酒师。他们说在这里感到自如、放松，好像是在朋友家里一样。作为一个调酒师，听到这样的话别提有多高兴了。
学习鸡尾酒就好像是学习一门新的语言。庞伟仁（Janes & Hooch联合业主）就好像我的启蒙老师，所以我肯定吸收了许多开朗、轻松的澳大利亚风格调酒。我不确定自己是否能做到严肃的日本风格，我太放松了。我碰到的许多澳大利亚人都有种令人舒服和大笑的幽默天性，而我也在慢慢地理解和学习这种幽默感。
庞伟仁对我说过的一句话我一直记得：“机会永远是留给有准备的人的。”也就是说你必须不断思考，提升自己，为成功做好准备。
做一个好的调酒师需要能够照顾你的客人——不管怎么说，这是服务行业。你也需要宽容，因为你是跟酒打交道，有时客人喝醉以后可能会说一些过分的话，但你不能太敏感、太在意。你也要学会如何小心分散或者引导他们的注意力，有时我发现用“您要不要喝杯水”这样的问题岔开话题会很有效。
我们有位从加勒比来的常客，他以前住在加利福尼亚，但是现在中国工作，已经来了这里六个月了。他总是非常开朗、非常活泼。他非常高大健硕，每次看到人都是这样打招呼：“Yo, what’s up brother?”酒吧里所有人他几乎都认识。上次他回加勒比的时候，给我们大家带回来一瓶Zaya 12年朗姆酒。有时候他跟我学汉语，这种语言交换十分有趣。对我来说这就是作为一个调酒师最大的乐趣，可以和不同的人交流。 对我来说，作为调酒师最大的困难就是想尽办法创作新鸡尾酒却没有头绪。我会花很多时间思考鸡尾酒的创作，也许是因为自己的水平提高了，所以对自己的要求也高了，这也是应该的。不过有时找不到创作头绪，感觉脑子都要想炸了。
Janes & Hooch，北京朝阳区工体北路4号院，010 6503 2757
本文刊登于《饮迷》第35期。
