从小城静冈走向世界的Kaoru Takii

El Ocho的日籍调酒师透露如何掌控自己的酒吧团队、他最爱的老式鸡尾酒和他的客人。金琳翔采访整理。

我出生在静冈，在东京和横滨工作了三年。静冈是个乡下地方——镇上人口只有30000——那里盛产绿茶和芥末酱。当地人喝很多绿茶，这是他们轻松的生活方式。因此，他们不想出去工作，他们有午休的习惯。小镇有非常美的自然风光、无尽的海滩，但是，我想认识更多的人，我的父母从没有出过国，我以前也没有。我想见识见识更多“真实的”人。

我直到上初中才开始了解酒吧。我看了一部日剧，里面的主角之一就是一位调酒师。他本来是个安静的人，但开始调酒以后，他认识了很多人，交了很多朋友，还一步步学会了调制鸡尾酒。我也想像他那样自由自在，给大家带去欢乐。但是，我不知道如何能成为一名调酒师，脑海中的第一个念头是我得喝点酒。但是那时我才15岁。

从东京的的调酒学校毕业后，我以为我终于可以做一名调酒师了，可是事实并非如此。学校是一回事，工作是另一回事。这就和学英文一样：你在学校学习英文，但是，如果你不进行实际应用，那你还是无法掌握这门语言。学校只教了我们和酒有关的知识，比如如何制作冰球，但没有教我们如何和客人交流。我们只是按部就班地完成课程，没什么热情可言。于是，我开始在六本木新城的一家酒吧工作。我在那学会了如何和大家交流以及如何在吧台里面自如穿梭。客人几乎都是外国人，我学会了如何向他们展示鸡尾酒、如何和他们交流。我也学会了身体和大脑各自运转。如果其他调酒师正在和客人聊天，我就要走开去做别的事情。当客人只是站着喝酒无所事事的时候，我就会去和他们聊天。你需要观察酒吧的情况，观察每一个人。我们调酒师之间交流并不多，但是我们默契地知道彼此在做什么。通过眼神交流，观察主调酒师：他要做什么、他下一个步骤是什么，这样吧台后勤可以提供辅助服务或者收银员可以去结账。如果主调酒师动作开始慢下来，我们就会交换位置。收工后的早上5点到7、8点，通常是我们的培训时间。我有一位导师，也可以称他为“大师兄”，我们聊怎么提供更好的服务、怎么和客人交流、怎么调制鸡尾酒。当然，我们是边喝酒边培训的。

“我不知道如何能成为一名调酒师，脑海中的第一个念头是我得喝点酒。但是那时我才15岁”

也许，这是日式酒吧的团队合作风格。大师兄并不教大家怎么做，但大家需要观察他是怎么做的。他就像是那里的国王，其他人则是他的骑士。现在，我在这里是酒吧经理，我工作时也不会和酒吧团队多说什么，我只会说“请做这个”或“请做那个”，因为我希望他们观察我工作，然后去自己领悟，“这个方式有好的一面，也有不好的一面”，自己选。这是一种平衡——如果我教太多，他们就不能按照自己的方式去学。但是，我常对我的吧台团队说一句话：“请热爱你的鸡尾酒。”这一点可能微不足道，但你有就有、没有就没有。有时我去别的酒吧，我捕捉不到那杯鸡尾酒里调酒师的“面貌”。如果同一杯鸡尾酒被赋予了一种个性，虽然你看不到，但是你感受的到。这会让你记住它。但这里的大部分调酒师都缺乏这一点。甚至当你走进酒吧时，他们都不会向你问好，即使是一句简单的“你好”也没有。如果这都做不到，又如何赋予鸡尾酒你的个性？你又怎么会爱你的酒吧？你又怎么会爱你的鸡尾酒呢？经验是人人都会拥有的，但是，有没有个性却取决于每个人。

要激发调酒师的个性，首先我们需要观察酒吧的状况。要记住调酒步骤很简单，但是你的个性表现在你如何调整调酒方式。青柠汁、覆盆子、冰、摇酒壶或量杯，每一次都可以是不同的。甚至连室温或空调都会有影响——比如天气太干，客人会希望喝一杯较清淡的鸡尾酒来润润舌头。大家来酒吧的状况各不相同，比如，如果一位宿醉的客人点了一杯鸡尾酒，你如何调整这杯酒来让他好受点？又或者他们是来聚会还是来约会呢？我会看他们来此的状况是什么，然后在调酒时做一些小调整，就好像是开药。药还是那颗药，但是如果是你的女朋友递给你，你的感冒也会好的快一些。因为，这里面有更多的私人情感。事实上，这是一种意念控制——我如何控制客人的意念。来酒吧的每个人都一样，大家都轻松自在。所以，我从不问客人在上海是做什么的，因为我不关心他们的职业，这只是一个头衔。你可能60岁，也可能20岁，但是大家都一样是到这里来找乐子的。所以，你只需好好享受这杯鸡尾酒，享受交流，享受调酒展示。或者只是看着我调制我最爱的老式鸡尾酒。我在调制它的时候会大笑，会开心，会微笑。我变成了一个孩子。它像是一个游戏。如果你面前放着一个游戏，你会开始微笑。这是一样的。

在上海我过的很开心。因为在日本，我没有机会认识这么多人。在塔合那协会中国鸡尾酒大赛获胜后，我去了墨西哥。但是对于一个爸爸来说，在另一个国家工作太不容易了。我搬来这里的时候，我的妻子怀着孕。现在我的儿子已经16个月了，我第一次回去时，有6个月没看到他了。我觉得他变化很大，长高了一点，也开始咿咿呀呀说话了，所以我想和家人在一起。但是，我真的很爱这里的工作。如果你只想着未来，就无法思考现在了。