最知名的美国威士忌鸡尾酒之一——老式鸡尾酒有着许多种做法。Dean Callan撰文。
我认为老式鸡尾酒可以被称作“测试级”鸡尾酒。因为客人——尤其是调酒师同行们——会测试你调制它的能力。第一个为我示范调制这款鸡尾酒的人是才华横溢的英国调酒师Douglas Ankrah，他在伦敦知名酒吧Lab工作。他调制的是充满戏剧性的英式老式鸡尾酒，会用到一块糖块，而非捣碎的水果。
从那以后，我的方法和配方随着酒吧的不同而发生变化，这些变化取决于我的忙碌程度、点用它的客人和我使用的原料。但有一件事情自始至终都没有变过，那就是对捣碎水果的运用：我不对水果进行捣碎处理。
水果这个问题很重要。它将调酒师分成两派——一派在老式鸡尾酒中加入捣碎水果，另一派则不加。我的观点是这款鸡尾酒的调制方法没有绝对的对与错，它的配方本身就有各种变种，不同的人调制本来就不同的酒饮（见时间表）是一件很自然的事情。不过，并非所有人都这么想。
“水果这个问题很重要。它将调酒师分成两派金一派在老式鸡尾酒中加入捣碎水果，另一派则不加”
某次我为一名调酒师调制老式鸡尾酒时遭到了质疑，当时我用的是美格威士忌。他突然显得很不高兴，于是我就问他有何不妥，并表示愿意将其纠正。我以为他是想在酒里加捣碎的水果。但结果和水果无关。他只是回答说：“原版的老式鸡尾酒用的是渥福珍藏威士忌！”哦，天哪。他的无礼言辞让我有些震惊了。但我还是平静地对他说我很乐意做一杯渥福老式鸡尾酒。不过，在调酒的过程中，我礼貌地告诉他渥福珍藏威士忌是在1996年问世的，而老式鸡尾酒的历史可以追溯到约100年前，因此，很难想象老式鸡尾酒是以渥福珍藏威士忌为原料创作出来的。我接着问他是否听说过Oscar Pepper。当然，他没有听说过。我便向他介绍了一遍。
诸如此类的经历让我清楚地学到了一个教训。永远不要以为自己什么都懂。你今天知道的一件事也许到了明天就证明是错的。如果有人问你，最好简要概括一下你已知的知识，并永远对别人的建议保持一个开放性的态度——比如下面这一小段历史里的信息。因此，接下来是一些配方和故事的简要叙述，它们关系到我调制老式鸡尾酒方法的缘由。
配方（点击查看）
老式鸡尾酒
老式鸡尾酒曾经是个新事物，并在接下来的岁月里得到了改良。
1862年在Dale DeGrof的《鸡尾酒技巧》一书中，他声称自己总是在老式鸡尾酒里使用捣碎的水果，他的根据是Jerry Thomas所著《调酒师指南》中的1862年威士忌寇伯乐配方：
“威士忌寇伯乐（使用大号酒吧杯）
2葡萄酒杯 威士忌
1 勺 糖
2或3片 橙子
在平底杯中装满冰块，摇匀。用吸管饮用。”
尽管这款酒和老式鸡尾酒非常相似，但它的原料中不包括苦精。因此这有可能是今天两种流派——一派加水果，一派不加——的起源。但我觉得苦精这一成分对老派鸡尾酒的口感至关重要，因此我想再介绍《调酒师指南》中的另外一款酒——威士忌鸡尾酒：
“威士忌鸡尾酒（使用小号酒吧杯）
3或4滴 树胶糖浆
2滴 苦精（鲍嘉）
1葡萄酒杯 威士忌
1片柠檬皮
在杯中加入三分之一的优质冰块；摇匀后滤入一个漂亮的红酒杯。”
我觉得这个配方显然要更接近今天的老式鸡尾酒，因此我觉得这才是它的起源。老式鸡尾酒在后来出版的几本书中都有提到，和威士忌鸡尾酒并列，有时甚至被称作是老式威士忌鸡尾酒。几乎在所有的情况下，它们的唯一不同就是苦精，老式鸡尾酒用的是伯克斯或橙味苦精，而威士忌鸡尾酒用的是安高天娜苦精。水果装饰也变得常见起来，有些配方中使用的是菠萝、橙和樱桃。
1895年据我所知，最早的老式鸡尾酒说法——即真正使用了“老式”这一名称——出自George J. Kappeler 的1895年著作《现代美国鸡尾酒》。它的介绍是这样的：
“老式威士忌鸡尾酒：
在威士忌杯中以少许水将一小块糖溶化；加入两滴安高天娜苦精、一小块冰、一片柠檬皮和一小量杯威士忌。用小号吧勺搅匀后上桌，吧勺留在杯子里。”
这和我现在使用的配方和做法几乎是一样的。
1907年和老式鸡尾酒起源有关的最常见说法是它诞生于肯德基州路易斯维尔的Pendennis Club，时间是在1900和1907年之间。有些人甚至将其配方归功于James E Pepper上校。
我喜欢这个说法，但我总是让我的客人明白这只是个故事。正如我们所见，这款鸡尾酒的起源还要早上好几年。但我喜欢这个说法还有另外一个原因：James E Pepper上校是伟大的Oscar Pepper（佩柏波本威士忌蒸馏厂所有人）的儿子。佩柏蒸馏厂生产多个品牌，包括“老1776”和“老奥斯卡∙佩柏波本威士忌”），它如今是Lobrot & Graham 蒸馏厂所在地——即出产渥福珍藏威士忌的酒厂。并不令人惊奇的是，渥福珍藏威士忌能够调出绝佳的老式鸡尾酒——只不过并非“原版”的老式鸡尾酒。
1948年《调酒的艺术》的作者David Embury告诉他的读者们要在搅拌的过程中一点点地加入威士忌。这是全世界第一次知道这种做法，并由调酒大师Dick Bradsell于1990年代在伦敦推广开来。如今世界各地有许多调酒师都采用了这一做法。
2000年代老式鸡尾酒得到了复兴，二十一世纪的调酒师们用朗姆酒甚或是干邑对其进行了发挥再创造。根据你使用的特定烈酒或品牌来调整糖浆的用量，如果你找得到苦精（能自己制作苦精就更好了），可以尝试用不同的苦精搭配不同的烈酒。
本文刊登于《饮迷》第7期。
