再见了，起伏跌宕的2020年。撰文：Elysia Bagley。
有句话说得好：事已至此，不必难过，好在天无绝人之路。想必大家都已经迫不及待地要走进2021年了。尽管如此，在这一年之中，中国酒吧行业依然发生了许多激动人心的大事，而与世界上大部分人相比，我们要幸运很多——我们希望他们能够从疫情的打击中尽早恢复过来。
正因如此，在今年的饮迷酒吧行业颁奖盛典上，我们向来宾发放了印有#FUCK2020字样的手环和口罩，希望借此传达：尽管糟糕透顶的2020年想方设法要毁掉我们，但12个月过去，我们依然站在一起，以众多值得骄傲的理由——所以，#FUCK2020，你是打不倒我们的！
我们盼望着，能够尽早向这一年挥手作别，但当这一刻到来之前，不如让我们先回顾一下中国酒吧行业在2020年经历的高光时刻吧。
[ 新店们，开张大吉 ]
尽管数量上或许要比往常少一些，但今年依然有新的酒吧门店开张（但也有一些很棒的酒吧停止营业了）。以下是一些格外引人瞩目的新店。
- 高技派、超精调
在过去的这几年中，现代技术和高级烹饪技法的热度不断上升，如今，它们已经在中国鸡尾酒市场上扎稳脚跟。众多酒吧尝试推出一些在全世界范围内都堪称顶级的高级创意精调鸡尾酒，并且获得了巨大的成功。
而在全球酒饮创新和风味开拓领域，庙前冰室团队一直都扮演着领军者的角色。今年，他们推出了一家令人耳目一新的概念店：专注于白酒和中国烈酒的庙前三酉。这艘乘风破浪之船由姚颖掌舵，选择了一条中式创新的航线，用多种方式打破人们对传统中国烈酒的固有偏见。在庙前三酉，许多以往仅针对西方烈酒的实验被运用于白酒。调酒师将它与那些能充分映衬其风味的自制原料精心配搭在一起，从而让你得以发现一个前所未知的风味天地。庙前冰室团队一直在蒸馏、萃取、发酵等方面敢为人先，他们凭借着庙前三酉这一新概念，当之无愧地登上了中国现代调酒技术的王者之座。
众所周知，在J.Boroski的上海分店（另外两家在曼谷和香港），酒单是不存在的。这里所有的酒饮都是度身定制，虽然其本身就是一种特别的体验，但这间酒吧的真正精彩之处，则是在于团队对实验创新的专注投入，以及店内各种挑战想象力的自制原料。这一切都在化学奇才Mark Lloyd的主持之下一一实现。到后吧转一圈，你会看到琳琅满目的酒瓶，里面浸泡着各种草本植物、本地小吃、水果、蔬菜与脂肪，甚至还有昆虫——而这仅仅是烈酒这一部分而已。藏在吧台之下的，是一周不重样、风味曼妙多变的自制糖浆，以及刚做好的各类苏打水、浓缩果汁和果汁。他们配备了各种炫酷的调酒设备，只为打造出最为不同凡响、吸引眼球的酒饮，比如在2020年大出风头的煎饼酸酒和内格罗尼果冻甜甜圈。
- 简单而友好
与此同时，也有人选择接受“返璞归真，至臻完美”的挑战，推出了许多高品质、低成本的酒吧概念——我们都知道，这是一项更艰巨的任务，其中辛苦远非那些享受着酒饮的客人们所能想象得到。
今年夏天开张的DIY，便是一家脚踏实地的酒吧。用庞伟仁及创始团队的话来说，这里的所有一切，都是为了打造出一个有趣、舒服的社交空间，并提供一种社交映射（social mapping）式的服务。深圳的酒吧向来以贵出名，这家店却以相对合理的价格提供了许多高品质的酒饮，其终极秘密就是简单——但简单并不意味着低级简陋，而是在对酒饮知识有了坚实的了解之后，将每一杯鸡尾酒做到最好。这里的酒饮都是按照各自使用的基酒烈酒分类并精心设计的，这样就降低了宾客们选择时的难度。
与此同时，在上海，Camden Hauge的Happy Place Hospitality集团推出了走平价趣味路线的大吉便利店，并在Dawn Cianci的帮助下设计了开业酒单。这家日式便利店风格的酒吧空间虽小，却客似云来，店内提供以各种烈酒调成的不同风味的高球鸡尾酒，注入的苏打水都是现场加汽制作的。这里的酒饮价格十分平易近人，招牌高球每杯仅售35元人民币，客人还可以从一系列不同价位、丰俭由人的威士忌中选择用来调制酒饮的基酒。
- 零售与酒吧空间
Taste Buds旗下Ready to Drink (RTD)的开张，似乎赶上了人人都在寻找外卖鸡尾酒的完美时机（题外话，RTD的概念早在疫情之前便已整装待发）。这个迷你且充满未来感的零售空间及酒吧为客人提供各种活力满满、轻松易饮的鸡尾酒——当然啦，它们都是可供即饮的。这些外卖鸡尾酒的包装，乍看像是一片年轻人喜欢的美容面膜，里面盛装的酒饮酒精度有高有低，但皆为追求新奇的鸡尾酒爱好者而精心设计。对于那些想要当场来上一杯的人，也可以在数字屏的引导下选择喜欢的风味类型和酒精含量，然后下单购买——然后等上几分钟，你就能享用到美味的RTD酒饮。
而Cityson团队的兔忌达项目为威士忌爱好者提供了一个新空间，让他们能够以电商价格买到各种各样的威士忌。更棒的是，你可以在购买之前亲自到线下门店品尝一下这些烈酒，甚至可以带上自购的威士忌，额外花上一点费用，让他们为你调制高球、威士忌酸酒和其他简单鸡尾酒。此外，保乐力加的Drinks&Co也在上海新天地商区开张了一个配备全套鸡尾酒吧设施的高端零售空间。和兔忌达一样，你既可以带瓶酒来让调酒师一显身手，也能点杯即饮鸡尾酒现场享用，或是买上几瓶好酒满载而归，又或在酒吧伴着美味小食喝上一杯。
- 二合一、三合一、四合一
酒吧？酒廊？夜店？餐厅？餐吧？咖啡馆？还是什么都占一点？层出不穷的多概念酒吧门店，令这些传统分类之间的界限变得日益模糊起来。
尽管疫情令以往人头攒动的夜店变得冷清，安鹏程却迅速完成了华丽转身，将Don Club纳入了Taste Buds的2020复兴计划。红灯闪耀的酒廊中，点缀着迪斯科灯球和丝绒等设计元素，而接管舞池空间的则是一个鸡尾酒实验室。这次改装登场引发了诸多话题，从怪趣风的自制热狗，到鸡尾酒概念，都成为圈内人交头接耳议论的对象。至于余天音新近开张的GLORY，最大的亮点便是它的多层空间和多重氛围——在咖啡馆、高客流量酒吧和酒廊中，分别提供各具特色的咖啡单、菜单和鸡尾酒单。
庙前冰室深圳店的开业，是一个令人深感振奋的好消息。这家分店并非简单复刻原来的那家怀旧地下风酒吧，而是全面拥抱了三合一的酒吧概念：它的第一部分是庙前咖啡的柜台；第二部分是庙前冰室的鸡尾酒吧；而作为第三部分的The August，团队采用了全新的风格和服务方式——在这间只有7个座位的房间里，宾客能享受到高端的、半订制的鸡尾酒和烈酒品尝体验，接触到众多妙趣十足、独一无二的酒饮，亲尝各种奇异原料和出乎意料的风味。在此之外，执掌庙前冰室深圳店的是一支十分强大的员工团队，其中既包括多年效力于庙前冰室的调酒明星杜嘉霖，也有新近加盟的2020饮迷酒吧行业颁奖盛典的年度调酒师刘明，和曾任职于The Odd Couple的Lola Lau。
此外，来自中国台湾、炫酷十足的KOR，以其独特的环绕吧台、高端酒廊融合动感夜店的氛围以及提供全套餐食服务的后厨，将2020饮迷酒吧行业颁奖盛典的最佳高客流量酒吧大奖纳入囊中。而由杨大庆和谢俊联手打造的创新融合餐吧Chameleon及烧烤餐厅兼鸡尾酒吧Charcohol，在2019年底被我们匆匆提及之后，虽然刚一开张就经历了疫情封锁，但这一年中的生意却蒸蒸日上。
- 更多亮点
在杭州，MILL’s旗下的酒吧门店扩张创造了新的记录，加盟其中的刘明则为整个集团的鸡尾酒单注入了新的活力。出自Geo Valdivieso之手、令人忍不住回头打量的纹身罗马雕像和涂鸦墙的背后，则藏着气势不凡的怀旧地下风酒吧The Broken Dagger。这家酒吧向古往今来的众神致敬，而酒单的灵感来自世界各地古老文化——比如阿兹特克与泰文化中的传说。
而在上海，葡萄酒吧再度回归：深受喜爱的SOiF，携着狂野奔放、风格多样的美酒闪亮登场；Napa的幕后团队隆重推出了Cellar to Table；Dosage凭借葡萄酒与烘焙美食的搭配，为宾客带来了微醺的美好感觉；OHA集团（Blackbird、Bar No.3与Dead Poet）风格优雅、工业感十足的Pass Residence及其天然酒窖藏，也令众多时尚人士兴奋不已。在其他酒类方面，丹麦精酿啤酒厂商Mikkeller在上海开张了万众期待的第一家中国门店，对于啤酒爱好者来说，这实在是一个大好消息。
[ 全新的商业模式 ]
在疫情期间，来吧第一个站了出来，与巷贩小酒合作推出了Bar in a Bottle项目。他们与多家酒吧协力打造出可被快递至国内各个地方的招牌鸡尾酒套餐，为这些挣扎求存的酒吧门店带来了迫切需要的营收。这项社群倡议活动后来赢得了2020饮迷酒吧行业颁奖盛典的最具创新意识奖。此外，来吧最近还将这一诞生于中国的独特业务模式推广到了英国，让我们向LAIBA UK的问世致以热烈庆祝！
24|7 by SECOO也开始涉足新的零售门店，并与调酒师合作推出特别款瓶装鸡尾酒，比如李橦的Dancing Bees Patrón。许多调酒师都找到了富有创意的方式来开展自己的瓶装鸡尾酒和鸡尾酒外卖业务，像E.P.I.C.和庙前冰室就推出了各自的鸡尾酒外卖套餐，并附送真空包装的装饰物。在武汉与温州，当疫情依然严重的时候，薛斌（丁香酒廊集团）和林子辉（Pound Kitchen & Bar Ounce）便与大家分享了各自门店提供酒饮外卖的经验，在客户表达了思念店内餐食的心愿后，后者甚至还推出了高档西餐的外卖半成品。
此外，我们也不应忘记“云派对”的诞生！One Third开创了这一崭新的业务模式，让DJ可以在虚拟空间为广大观众直播打碟，同时为支援武汉筹集善款。
[ 新知识，学无止境 ]
“云派对”并不是酒吧行业在2020年闯入虚拟空间的唯一尝试。今年，我们在增进调酒知识上付出的时间要比往常多了那么一点，这要感谢许多人为了整个行业进步而付出的宝贵时间以及分享出的宝贵经验。
许多国际化平台都向调酒师提供了免费的培训项目。而借助饮迷网络研讨会这个平台，我们在网上直播了众多业界大咖的讲座；刘默涵则用她每日更新的线上大师班，为调酒师们加油助力；保乐力加的StarTender系列教程，请来了来自全世界的调酒明星与大家分享超级专业的调酒技法和内行心得，而Bar World of Tomorrow则为新入行的调酒师提供了许多入门课程；由余天音主持的“美格匠人说”，将他多年的从业经验和扎实的威士忌知识倾囊相授，而宾三得利也毫无保留地教给大家如何打造、装瓶和营销瓶装鸡尾酒；苏连红与伦敦精萃则带领大家通过线上直播探索自制原料的天地；还有即将闪亮登场、专为中国观众度身定制的金巴厘学院……种种创意，不胜枚举。
[ 客座调酒的新时代 ]
以往，中国客座调酒圈的众多激动人心的活动，都围绕着那些漂洋过海而来的著名调酒师和传奇酒吧而举行。但在2020年，随着世界各地纷纷进入封锁状态，中国的调酒师们开始向自己的同行敞开怀抱，庆祝彼此的成就——实为一桩美事。随着国内旅行在春暖花开时节再度放开，我们看到了各式各样、精彩纷呈的调酒师空降异地、客座调酒、慈善捐款与新兴鸡尾酒节活动。全中国的酒吧团队齐心协力，让这个行业流动着新的能量，并帮助彼此提升经营业绩。当然，更不用说出现在饮迷酒吧行业颁奖盛典上的那些来自全中国的行业巨星了。
今年，中国酒吧行业真正捍卫了我们这个市场所处的卓越地位，并将中式待客之道推己及人。我们深刻意识到，在这片土地之上，拥有无穷无尽的才智之士值得我们去大力宣扬和表彰。让我们为此欢呼鼓掌！
[ 新纽带、新视野、新天地 ]
最后的最后，在面对这一年的重重挑战，饮迷团队选择在这段艰难时刻全力以赴：我们推出了一系列全新的饮迷子品牌，打造了饮迷绿色可持续吧台，并主办了辐射全国的饮迷鸡尾酒节、立足上海的饮迷市集以及年终巨献的饮迷酒吧行业颁奖盛典。我们全身心地热爱这一切，对伟大的中国酒吧行业充满信心，并将竭尽全力，为业界同仁提供更多服务，永不止步。
作为一支精干有力的团队，我们将与品牌合作伙伴、读者和业界好友并肩携手，共同迎接新一年的所有机遇和挑战。
2021，放胆就来！
