布鲁宫法餐厅一直是北京最受推崇的高级餐厅之一，显然对自身有着高标准。丁大伟则负责将这些标准转接到餐厅的Fresco bar，用时令原料制作出足以跻身京城最佳的鸡尾酒。Paul Mathew采访。 Chad Ingraham摄影。
我的职业生涯开始于一家高级中餐厅，在吧台和包间工作。客人想要得到建议，我由此开始了对味道搭配的了解。这对于了解鸡尾酒很有帮助。
我从我们的行政主厨Brian Reimer那里学到了很多。他对葡萄酒、烈酒和鸡尾酒知之甚多，还有食物，所以一旦我有了新想法，我们就会在一起讨论——原料以及如何将这些味道搭配在一起。
最难的事是如何创造出我想要用的风味。我有了一个调酒构思，之后我必须找到能实现它的各个成分，或用浸泡酒制作。
菜单每季都会更换，所以鸡尾酒也一样要跟着换。目前我们有梅子浸泡的特基拉和无花果波本威士忌。无花果的保鲜期通常很短，所以我们要把它们腌渍。今年的无花果要比去年甜，所以香草的用量少了，而且加了肉桂来增添更多风味。
很多人为了美食而来到布鲁宫，所以我的工作就是让他们准备好迎接美食——用开胃酒打开他们的味蕾，或者推荐鸡尾酒来搭配他们的菜肴。其实我倒是希望能有更多人专程为鸡尾酒而来。
我喜欢忙得团团转！不光是忙着制作鸡尾酒，还有和客人交流，这样你才了解什么样的鸡尾酒能投其所好。我也喜欢安静点的地方，可以和顾客交谈，去发现他们的喜好，他们正吃着什么，然后制作一杯合宜的鸡尾酒——服务要周到。
生意好的地方，顾客自然就有好有坏，但是即便他们举止粗鲁而且喝醉了，我还是觉得这很有趣。而且，和他们打交道能帮助我了解如何才能成为一名更好的调酒师。
记住名字和鸡尾酒很重要。我庆幸我擅长这一点——不是非常好，大概能记住80%。如果一个客人过了很久后再次光临，而我能记住他的名字或他喜欢喝的鸡尾酒，我很喜欢这种感觉。他们的表情告诉我，我的工作太到位了。有位女士来过一次酒吧，之后六个月都没再来过。当她和朋友再次光临的时候，我说了句“好久不见”，并且给了她一大罐冰水，这是她上次来时所要的。她没说对我说什么，但我听到了她跟朋友的谈论，让我感觉好极了。
八年前来北京的时候我想要学习，但是不知道学什么——所以我只能尽量什么都学。这是我喜欢这份工作的原因之一——我能学习到各种不同的东西。
每一位客人都是我的老师，他们和我分享着生活经验、鸡尾酒和旅游方面的信息。有些顾客知识很渊博，他们教会了我很多东西——怎样在吧台后更好的操作、如何品尝不同风格的威士忌、甚至是值得一去的地方。我真的很想到中国以外的地方看看，所以我会和许多游历过四方的客人聊天。
在中国，有些人并不明白调酒师的真正含义。他们觉得无非是花式或鸡尾酒分层，而不是服务和倾听客人。但我觉得现在调酒师文化正在成长之中。
我是那种对自己所作所为力求完美的人。如果我是一名服务生，那我就得是餐厅里最好的服务生；如果我是一名调酒师，那我也要成为最好的。不断地提升自我。
顾客要我制作的鸡尾酒就是我最喜欢做的鸡尾酒。我想让他们高兴。我们有这样一位客人：他会问我是不是在工作，如果是，他会点一杯鸡尾酒（通常是一杯青草蜢）。如果不是，他就只来上一杯比利时啤酒。客人想要我亲自为他们制作鸡尾酒——这是对我的赞美。
如果要我为自己调一杯酒，我要果味偏重的——不要太干。我不太喝酒，所以可能会选一款不含酒精的鸡尾酒，但是我真的很喜欢品尝不同的烈酒。布赖恩教了我很多关于波本威士忌的知识，所以目前这是我的最爱之一——甜而顺滑。
我和很多客人谈过我的将来和五年后的目标，但我认为你永远无法预知未来。我只是想保证自己在进步……但不是大的跨越。我要保证自己在不断前进，并且永不止步！
布鲁宫法餐厅Fresco Bar，北京东城区前门东大街23号，010 6559 9200, www.maisonboulud.com
本文刊登于《饮迷》第17期。
