成都崛起：它会是下一个调酒师乐园吗？

一波由外来调酒师主导的开店潮正在席卷成都，为这座城市的鸡尾酒行业带去了不一样的活力。

成都人对夜生活的热爱可是出了名的。

据第一财经发布的《2020城市商业魅力排行榜》，成都的“夜间活跃度指数”在新一线城市中排名第一。这个指数是结合了多个数据得出的，包括抖音夜间打卡量、夜间出行活跃度、酒吧数量、城市公共交通夜间活跃度等等——成都的夜，要多精彩有多精彩。

而作为夜生活的支柱之一，酒吧在成都也早就遍地开花。在不同机构发布的全国酒吧数量排行榜上，成都总是能冲入前三甲，在某些榜单上甚至排名第一。

当然，这些榜单对酒吧的定义是非常模糊的，通常包括了鸡尾酒吧、夜店、现场音乐酒吧和啤酒吧等各种业态。如果把专业鸡尾酒吧单独拎出来，成都还那么能打吗？

答案应该是否定的。

别误会，成都不缺好的鸡尾酒吧。或许，此刻你的脑海中已经浮现出了Na Riddle、Bar Mu、卡慕尼等等酒吧的名字，但是，要论酒吧风格的多元化和调酒师的整体水平，成都还无法跟其他鸡尾酒文化更成熟的大陆城市相提并论。

不过，有心的你或许已经发觉，最近有好几家由外来资深调酒师主理的新店在成都开业了：上海的Atelier by Taste Buds和广州的The Dot开出了同名姐妹店，广州庙前冰室的前任调酒师成为了水璟唐一家新酒吧的主理人……

是什么在吸引着这些调酒师来到成都？他（她）们会跟成都鸡尾酒吧圈产生怎样的化学反应？成都会变成下一个调酒师的乐园吗？在这里，我们试图勾勒出一些答案。

让我们从成都这座城市说起……

说到成都的外来调酒师，一定绕不开Hugo（杨青云）这个名字。2019年初，曾任上海FLASK酒吧经理的他正式来到成都，跟几个合伙人一起开了BAR π。

为什么是成都？其实，在决定扎根成都之前，Hugo去了很多城市客座，顺便一一考察了一下当地市场。最后，他发现潜力最大的是成都：“成都夜生活形态饱满，可能一个商圈就包括了宵夜一条街、狼人杀、七八家夜店……而且成都人愿意晚上出门。如果想把做一家店做得长长久久，成都会是个好选择。”

除了看中当地餐饮的潜力，Hugo选择成都还有一个更私人的理由，那就是这里的生活压力没那么大。“在上海太累了，被很多事情追着跑。如果今天不努力，可能明天被淘汰，对我这样性格很随性的人来说不是很健康，”他解释道， “但是在成都，都没有人快步走的。大家的心态都很轻松，不会穷紧张。其实这里大家也一样在努力，但不会绷那么紧，让自己更舒服。我以前在上海上班穿西服，现在怎么舒服怎么来。这个城市改变我很多，包括思考东西的方式。”

对来自广州的前庙前冰室调酒师Martin（王玺）而言，选择成都同样有个人生活和职业发展两方面的考量。“之前几次，我都是以游客的身份来到成都。这里是一个包容性很强的地方，大大小小的酒吧到处都是，美食、气候等因素都是让我喜欢上这里的原因，”他说，“但是这里的鸡尾酒文化还不像一线城市那么前卫，我也想从这个方向对行业做出自己的一些贡献，刚好有了一个和朋友一起在成都创业的机会，所以我选择了成都。”

现在，Martin是成都新酒吧Aviation的主理人。这是一家位于水璟唐历史文化街区的鸡尾酒吧，以木质结构为主体，古朴中结合现代元素。因为离成都香格里拉大酒店很近，酒吧能够吸引到一些高品质的商务客户，同时，它又与年轻人爱去的兰桂坊只隔一条步行街。“我们的初衷是接待好商务客户的同时，向现在的年轻人传播鸡尾酒文化。”Martin如是说道。

是全盘复制，还是因地制宜

如果是将自己的酒吧品牌引入一座新城市，主理人则面临着一个选择：是原封不动地把老店搬过来，还是针对本地市场进行调整？对此，Atelier和The Dot做出了不同的回答。

从上海远道而来的Atelier成都店一个月前刚刚开门迎客，目前还在试营业期。老板Daniel（安鹏程）表示，成都店的装修和酒单跟上海店几乎一模一样，但面积更大了（300平方米），而且增加了室外区域。无论是长长的金属装饰走廊，还是带转角的吧台，成都店的装修的确会让人觉得自己穿越到了上海巨鹿路。

“其实我在此之前都没去过成都，到了之后发现，这里的专业酒吧没有太多，有点像五年前的上海。”Daniel说。而这次入驻成都完全是机缘巧合：上海Atelier的物业方要开发西南市场，计划在成都打造一家类似于More Than Eat的餐饮地标，顺便把Daniel给叫上了。这么看来，Atelier选择自我复制的模式也在情理之中。

不过，Daniel本人并没有选择长期驻守成都，而是把新店交给了前Arch酒吧经理Michael（王志浩）打理——事实上，他也是成都Atelier的合伙人之一。“成都这边，我之前也没来过，但是我还年轻，有机会就来成都一起做。成都的夜生活比较丰富，大家都喜欢出去玩，所以这一块发展潜力会更大。”Michael如此解释自己来成都发展的原因。

来自广州的The Dot则交出了一份不一样的答卷。主理人Rachel（李瑞仪）之所以被成都吸引，最大的理由是这座城市够酷——“成姆斯特丹”可不是白叫的！如果说广州的The Dot 走的是欧式复古风，那么4月30日开业的成都新店则更具极简工业的地下气质，平时播放的音乐也以techno为主。它位于热闹的春熙路附近，面积只有四十多平方米，整体感觉非常私密。“它跟广州店有一个共同点，都是旺中带静。广州店其实也是离珠江新城很近，就是有一个周边的配套。客人逛完街吃完饭，来我们店也是非常的便捷，“Rachel介绍说，“所在街道的整个感觉也比较偏向于社区，因为我觉得喝酒是一个很轻松的事情，也没有选一个商业气息很浓郁的地方去开。”

The Dot在成都没有合伙人，所以现在Rachel呆在这里的时间比较多，但每个月会回广州一次，确保老店的正常运营。她从本地原料和特色风味中汲取灵感，为成都酒客打造了一份完全不同于广州店的酒单。“来成都开店之前，我去逛过一些本地酒吧，还是希望融入本地的元素，比如平时我在吃饭的过程中发现的当地食材，”她说，“我们也会加入一些广东的元素，提供更多元化的选择。总体而言还是川式跟粤式元素为主。”

菠萝莓莓（¥58）就是一个成功的“嫁接”范例。它的配方是Lyre’s辛香朗姆无酒精烈酒加青柠汁，最后倒满广东人的肥宅快乐水——菠萝啤，以一颗陈皮话梅装饰。“这款是广州特色，但成都人也很喜欢，因为它的味道没那么单一。”Rachel解释说。此外，酒单上也有麻婆飘香（¥98）和泡椒内格罗尼（¥98）这样的百分百成都特色鸡尾酒。

在成都开店的乐与泪

任何新兴市场都是机遇与挑战并存，而成都自然也不例外。就这个话题而言，在成都开店时间最久的Hugo可能最有发言权了。

别看BAR π现在的生意红红火火，刚开的时候也是经历了一段苦日子：前三个月都没什么客人，直到2019年3月糖酒会举办，很多外地酒商和调酒师来到成都，酒吧才靠着Hugo以前在上海的资源狂吸了一波客流。“上海的朋友来BAR π，都要点鸡尾酒。那几天，我一个晚上要做300杯酒，业绩很好。”Hugo回忆道。后来，BAR π凭借自己独特的风格和地下酒吧的新鲜定位，吸引了很多社交媒体上的网红来打卡，人气一路走高。

Hugo还表示，其实当时BAR π的很多做法都是从上海照搬过来的，包括现代调酒技术和预调原料（premix）的运用。“当时在成都这种小酒吧，一天破100杯的很少，”他说，“成都酒吧以日式为主，不像做美式这么快。快速吧也很少。对很多消费者而言，快速吧的好处在于等一杯酒不用半个小时。对成都人的性格而言，做快酒很受欢迎。”

在Hugo眼里，成都和上海都是包容度很高的城市，但两个地方的消费观并不一样。“成都小众化盛行。上海的消费观是，你怎样我也要怎样；成都人从自己出发，不要拿我跟别人比较，要做我自己。你不要去讨好所有人，只要做好自己，就会有人喜欢你。”所以，Hugo认为，像酒吧、餐厅和咖啡馆这样小型商业体在成都相对来说很好发展。

Rachel也有同感。她觉得到目前为止，到店的客人还是比较对口的。“如果我们把一些很地下的文化、音乐带来广州的话，其实是没有办法去融入，因为广州其实相对来说在文化方面会比较偏向于传统。相对来说，成都对这个文化的包容接纳性会更高。”

较低的开店和运营成本也是吸引外来调酒师的重要原因之一。跟上海、北京和深圳这样的超一线城市相比，成都的房租和用人成本都更低。根据城市房产网发布的最新数据，上海商铺平均租金为248元/月/平方米，而成都商铺平均租金为146元/月/平方米。而作为高品位生活的象征，本地专业鸡尾酒吧的消费水准并不低。