伦敦必富达金酒的蒸馏大师Desmond Payne，向我们解释了杜松子是如何变成你杯中的金酒的。Dan Bignold采访。
我们所用的杜松子大部分来自意大利托斯卡纳和翁布里亚，其实这种植物分布得很广。我在冰岛和芝加哥见过它们。不过，金酒厂想要的是杜松子中所含的油，这种油在温暖气候下品质更佳。我们酒厂所用的杜松子并非仅仅来自意大利，但意大利的贸易通道非常发达，始于五百多年前，那时人们看中的是杜松子的药用价值。
普通人去野外采集杜松子。他们可能会找到牛肝菌，更幸运的话，还会采到松露。因为它们生长在同样的地带。我很担心这些家庭的下一代不会再去采杜松子了，但以此谋生并不坏。采摘野生植物不用花费任何成本，卖掉后是纯利润。
我们想要的是欧刺柏。它的灌木丛最先长出绿色浆果，一年之后这些浆果成熟，颜色也转为深蓝色和紫色。整个生长周期为两年——杜松子的确来之不易。采集者会敲击树干，把成熟的浆果摇下来。他们不能砍树，因为那样会毁掉下一年的收成，让那些绿色浆果停止成熟。然后他们会将采到的浆果过筛，去掉刺和细枝。一位年长者告诉我，他每一季能采集到五包、总计250公斤的浆果，而我们每年所需的量是50吨。
采集者将采到的杜松子卖给合作社或是供应商。在那里，浆果会被晒干，并不是完全脱水，而是让它们表面干燥，防止发霉。接下来，商人们就会根据杜松子的大小和颜色分类，最好的留给金酒厂。有人告诉我：小一点的会被人买去喂鸟！
采收季从每年9月开始，这时会有四五位商人给我们寄样品。我们最终能选出大概200个。每年12月，我们都会举行一场“杜松子闻香大会”，来挑选出我们想要购买的原料。我们会把杜松子压碎，闻它们的味道——并不是很科学——然后在实验室里蒸馏它们，得到想要的杜松子油。我们把这些油加入中性烈酒里，再找到最合适的混合液，以此保证我们金酒始终如一的品质。
去年杜松子的收成很差。也许欧刺柏结出的绿色浆果变多了，但也可能与意大利发生的地震有关——毕竟它国内的很多条路消失了。
杜松子能被人工培育吗？每当我这样问那些采集者时，他们总是告诉我浆果的生长离不开当地特有的一种真菌。我并不相信这种说辞。当我追问下去，他们便讳莫如深地说道：“我们还是去吃午饭吧。”但事实上，杜松子的野生特质在赋予了金酒独特魅力的同时，也让人有种挫败感。如果金酒酿造者开始采用人工培育的杜松子，大家一定会说：“当然，金酒的品质不像以前那么好了。”重点在于，它是纯正的。相比于干邑或者其它的酒，许多人都说它是工业化的产物，但这显然是无稽之谈。
本文刊登在《饮迷》第48期。
