全球最佳酒吧的十大成功秘笈

“前任调酒师主管Peter Dorelli给了我两点建议：买张好点的床——在床上面不要省钱——因为下班之后你需要好好放松一下。不躺着休息的时候，你就是站着的，所以买双好点的鞋子。我两个都买了。”

“要是有人太吵或开始说脏话怎么办？我们酒吧绝不容忍说脏话，不过在向客人解释的时候不能让他们觉得自己像个傻瓜。‘我很抱歉，不过我们在这家酒吧只说两个以F开头的单词：食物（food）和星期五（Friday）。’但是，要是他们再犯同样的毛病，我一定会让他们觉得自己像个傻瓜。我不只在吧台后工作，也在楼面工作。所以我会在吧台以外的地方当班，从而了解酒吧的经营，不断学习技巧，确保每个人都觉得自己很特别。”

“过去六年中，我们的酒单一直都有专门一页向那些萨伏伊经典致敬。我们现在作出了一个大胆的举动。我们推出了一个包括36款新品的全新酒单。不过，即使这些新品也仍然忠于美利坚酒吧鸡尾酒的内在精髓——简单、平衡、好喝。非常经典的风格。当然了，要是有人想点汉基帕基或白色佳人，我们还是会微笑着给客人端上桌。这是酒吧一脉相承的传统，我只是在维护这个传统。”

 

04 细节决定成败

“随时为客人服务，而不要等着客人来找你。你需要观察四周，凡事先考虑一下客人的感受。比如吧台后的水槽：调酒师一定要记得关水龙头，即使只是离开一小会儿。这对你来说不算什么，但是对客人来说，这种声音让人忍不住想上厕所。你的客人可能还没倒过时差来，所以你必须注意自己发出的声响，避免影响到他们。还有，要是你在吧台后说自己的语言，客人听不懂，可能会觉得你是在谈论他们。所以你应该只讲英语。这是我的秘诀。”

“有一次我去一家日本餐厅，就坐在吧台旁边。我是最后一位客人，后来发现原来他们已经打烊了，我甚至一点都没有察觉。所以，要是时间很晚了，我们酒吧三个工作台中间的那个会先关闭。我希望不要引起客人的注意。要是他们注意到了，就会觉得你想让他们快点结账回家。不要让他或她觉得自己得赶紧走。这是待客之道。”

“我很幸运可以与一位出色的钢琴师合作。我们彼此很有默契。我们会一起耍宝。要是他弹到某首曲子并且唱到魔术，我就会在吧台后表演一个魔术。客人们就会很惊讶；‘哈，这玩的是哪一出？’或者如果我得知那天恰好是某个人的生日，我不会直接去问人家叫什么——我总会想办法知道的——我会对钢琴师说，等我一下，我要去做一杯特别的鸡尾酒，然后他开始唱生日歌。酒吧就是一个舞台。实际上，我们酒吧就位于伦敦西区剧院区中心——萨伏伊剧院就在隔壁。我们酒店是特意选址剧院旁边的。这是一种表演。”

“不要用对我的方式去向客人描述一款酒。要像对你的妈妈那样去描述。她完全不知道苦精是什么味道。我不会跟她说君度，而是说橙味利口酒。”

“假如你在这个行业做的时间足够长，就会读懂肢体语言——有的人只是想跟你要无线网络的密码。或者恰恰相反——他们想和你聊天，但是你又很忙，需要工作。这就是考验你智慧的时候了。坐在酒吧里喝酒的那些人中总有我认识的朋友，可能我认识A，也认识B。于是我就介绍他们两个认识。一个是喜欢喝马提内的律师，另一个是植物学家金酒酿造商。他们两个相谈甚欢，足足聊了45分钟，最后他们握着我的手说非常感谢介绍他们认识。”

“我们从上午11:30开始营业，所以一天中有数种不同的气氛。白天的时候非常活泼，但也十分轻松。人们悠闲地喝着酒。到了11:45，我已经在做马提尼了。很多人要去Grill或Kaspar’s吃饭，所以想先喝一杯开胃酒。午餐过后比较放松，人们开始了商务会议，很多人带着电脑。但是一过4点这种闲适很快结束了。之后气氛相当热闹。灯光慢慢转暗，下午6:30钢琴演奏准时开始。接下来就是我最喜欢的时段——典型的美国酒吧。这也是我们酒吧名字的由来——当时美国人在伦敦举办了很多筹款活动，萨伏伊酒店在当时是伦敦几个供应美式加冰鸡尾酒的地方之一。酒吧自1906年以来一直叫这个名字。”

“要是酒吧泄露了名人的隐私，他们就永远不会再光临了。这些人需要保护。每当有名人来酒吧，我会不停环顾四周，让员工不时去各桌查看一下，看是否有其他客人发现名人来了，并且确保他们不会被打扰。但是也有例外，有个常来美利坚酒吧的名人就喜欢这种感觉。他喜欢被拍，喜欢被关注。这和他的年龄有关。不过有时候连他也会说不。所以也是有限度的。如果他说不，我们就会说：‘不好意思，酒吧不能拍照。’美利坚酒吧的布局也非常有特色。我们有一个角落非常隐蔽。我们把它称作皇家专席，因为多迪法耶德与戴安娜王妃曾一同坐在这里喝过酒。你现在仍然可以坐在这里享受酒吧的氛围，而不必担心被打扰。真正的秘诀在于你要超越调酒本身，更多地考虑待客之道和服务，以及整个酒吧发生的一切。