特稿

家族传奇:潘趣

最古老的混饮再度回归。Paul Mathew撰文。

本期家族传奇的主题是潘趣,巧合地是它当前正在经历一场复兴。潘趣回来了,这是当下古老鸡尾酒“咸鱼翻身”最极端的例子,因为它们的起源比酸酒家族还要早至少200年,人们饮用它们的历史比鸡尾酒、司令和任何其它单杯酒饮都要长。潘趣的原始配方是烈酒或葡萄酒加其它成分,盛在大碗中供众人分享,如今它的身影又出现在美国、欧洲和澳大利亚精品酒吧内的小黑板上。鸡尾酒历史学家、酒饮记者和全球调酒师们的偶像David Wondrich将其下一部著作的主题定为潘趣的历史——这多少说明它将成为下一款大热酒饮。

“潘趣”一词用作酒饮名称的最早书面记录是在1632年的英国。常见的说法是这个词来自印度语中的五——“panj”,因为潘趣包括五种成分:烈酒、柑橘类水果、糖、水、香料或茶。这一说法貌似很有道理,因为潘趣是英国和欧洲商人去印度进行贸易(侵略?)时带回来的。另一个说法是它来自 “puncheon”一词,意指72加仑容量的橡木桶,那些商人在漫长的海上归程中就是用它们来储存潘趣的。David Wondrich在《饮!》一书中说,潘趣是异国人为了让当地酒饮味道更好而发明的。

潘趣的五种成分是可以变通的。烈酒可以是朗姆、白兰地或亚力酒(一种以香料调味的甘蔗酒)。糖和水也具有重要作用,后来出现的一些配方则用的是啤酒和葡萄酒。柠檬或青柠一类的柑橘水果也是必需的。但香料——有时是加了香料的茶,有时是亚力酒——的使用则变幻不定。从这个角度看,潘趣便成为了一个囊括一切的词语,可以用来指代各种混合饮品。事实上,它颇像是今天我们使用的“鸡尾酒”一词。(鸡尾酒曾经指的是更具体的东西,但如今它基本上指的是任何带酒精的混饮。)

不过,联系远不止于此。随着时间推移,潘趣进化得更为复杂。18世纪出现了以知名绅士俱乐部和军队——而不是平民酒馆——命名的配方。潘趣的社会地位提高了,更具装饰性的容器——潘趣碗——也随之出现了。这些精美的碗如今是价值不菲的古董。潘趣的地位已经高到可以催生鸡尾酒了。

与此同时,调酒也成为了一个更复杂的职业。调酒师们对潘趣配方进行了改良,创造出更多酒饮,因为他们更愿意展示自己不断加长的酒单,而不是为一大群客人调制一款酒饮。不同的国家甚至是城市都有着不同的鸡尾酒偏好。很快就出现了菲克斯、酸酒、黛西、酷乐甚至是后来的提基鸡尾酒——而它们都多少代表了单杯装的潘趣。它们的成分中有水,有烈酒,常常也有柑橘类水果和糖分的平衡。而且,它们是现代的代名词。

根据Wondrich的《饮!》,朋友一同分享潘趣碗是一种休闲方式。19世纪的工业革命和现代化进程改变了人们对休闲的态度。“(美国人)很忙,或者至少认为看上去很忙是件好事,”他说,“闲坐在酒馆里啜饮大碗里的酒就像是承认你在接下去的几个小时内没事可干,而美国是一个讲究实干的国家。”到了19世纪末的首个鸡尾酒黄金时代,精简程序使得更轻巧的鸡尾酒保留下来,而爱喝马提尼的都会人则可能认为潘趣已经过时了。而爱喝马提尼的都市人则可能认为潘趣已经过时了。哪怕是如今的西方人也仅仅把潘趣和合家欢庆的节日联系在一起,比如圣诞节和感恩节。

不过,一切正在变化。对历史鸡尾酒的兴趣席卷全球,再加上消费者对新体验的渴望,使得潘趣重新流行起来。四或六或八位朋友一起点用潘趣碗是非常有趣的。对中国消费者而言,它——就像开瓶那样——凭借自身的自助性和眩目性也独具吸引力。当一个盛得满满的潘趣碗端到你的桌上,它必将吸引众多眼光,就像在18世纪它的黄金时期那样。

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1. 鱼库潘趣
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3. 孟买政府潘趣

调制完美潘趣的五个诀窍

1最好事先将成分混合在一起以便入味,并将它们一起冰冻。但在酒吧里这并不可能做到,因为冰箱容积有限,而且万一潘趣卖不完也会造成巨大的浪费(即使在混合的情况下,柠檬汁的保存期也不超过一天)。但不妨在冰箱或冰柜里多存上几瓶朗姆酒、白兰地和你用在潘趣里的其它瓶装酒,这样制作潘趣碗就会很方便。
2冰冻至关重要,但不要稀释过度。不要在碗里放普通的冰块,而是用冰柜制作一定数量的大块冰条(塑料盒或金属搅拌碗是最佳制作工具)。你只需将一块这样的大冰条(显然不带塑料盒或金属碗)放入潘趣碗中再端给客人即可(因此在冰冻之前要先量一下冰条)。
3如果你制作的是水果潘趣,在准备冰条时把适量水果块(如果是花朵味道的,甚至可以放花瓣)放进即将被冰冻的水里,结冰后是很好的装饰。

4潘趣和香料是极佳搭配,比如姜、肉桂和肉豆蔻。肉豆蔻可以在酒杯上方直接磨碎。但不要过量。你需要的是一丝香料味,而不是浓烈的咖喱。

5除了使用新鲜柑橘类果汁外,也可以尝试制作柠檬糖或其它果味糖。方法是将柠檬(或其它水果)皮和糖一起捣碎,静置一小时。然后再捣上一会儿。糖能够吸出口感独特的柑橘油。最后将糖在水中融化,滤出果皮即可。


本文刊登于《饮迷》第8期。

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