上海阿特威士忌酒吧新店长坦言，要在竞争激烈的市场中立于不败，量身定制的服务是关键。杨耀东采访整理。
我爱朗姆，所以我叫自己Rum。原因呢，是因为朗姆分白朗姆、黑朗姆和金朗姆，而这三类朗姆又恰好反映了生命中的三个不同阶段。我的生活一开始是像百加得白，那是一段无忧无虑而天真懵懂的时光。工作几年之后，如今我有了更多经验，处在黑朗姆阶段。在我经历了人生的诸多起落之后，当我的思想都更加成熟之后，我会进入金朗姆的阶段。那时候，我会历练出许多故事和智慧，一如哈瓦纳7年。
当调酒师的技巧、技术和知识都差不多的情况下，给你的客人不同的体验才是制胜法宝。从客人踏进酒吧那一刻起，我就开始为他们服务，直到他们离开的那一刻。如果烟灰缸里有超过三根烟头，就一定要换掉。如果客人的水杯空了，就一定要加满。如果桌子脏了，就一定要弄干净。客人在店里尝了第一杯酒之后，我会询问他们酒好不好喝。他们离开的时候，我会与他们道别。
我试图走进客人心里。如果客人是第一次到你店里，你要让他们觉得自在。之前我在麦坊工作，麦坊是以专业、传统知名的威士忌吧，因为这个，有些不太了解威士忌的新客人觉得有点压力。于是我会向他们介绍各种酒，并告诉他们威士忌的喝法，让他们放轻松。如果客人还没有吃完饭的话，我们还有芝士、火腿和意面供应。
“当调酒师的技巧、技术和知识都差不多的情况下，给你的客人不同的体验才是制胜法宝”
好的服务最重要的一点是持之以恒。你不应该被自己的心情影响。如果你心情好的时候，服务做得很好，但心情差的时候，就什么都不做，这样是不行的。我们这一行，要懂得尊重，要尊重这个行业，尊重客人，尊重自己。
我的服务理念是在UV餐厅形成的。UV是大厨Paul Pairet在上海开的餐厅。2012年5月4日，我作为第一批雇员加入餐厅。在UV我全身心投入只做好一件事——为客人提供最好的服务。我们共有25个人，服务10个客人。那段时间，每天从穿上制服起，就开始高强度的工作，虽然辛苦，但我很自豪。2013年，UV排名亚洲最佳餐厅第8位；2014年，排名第7；今年，排名第3。
我离开UV后，去到杭州的Chill Lounge工作。杭州是座很美的城市，但是那里的酒吧文化还不是很成熟。人们总觉得酒吧应该是又吵又闹的，而严肃的鸡尾酒吧或威士忌吧似乎不太现实。我在那工作了8个月，也是担任店长。我曾尝试实践我的服务方式，严格要求手下的员工。我想如果他们照我的话去做，就可以进步很快。但他们不相信我的苦口婆心。他们觉得拿同样多的钱，却要做更多事情，不行；尽管我不过想通过教他们学习新技能，从而变得更专业罢了。当他们承担起更多责任后，工资自然会上去，我想让他们明白这点，但是我失败了。
现在回到上海，我仍然是个严格的店长。我总是对员工强调，品质和服务是第一位的。如果这两个他们做不好，我会给他们警告，但只有两次机会，第三次我会觉得也许大家不适合在一起工作。必须要有原则。我刚从调酒师提升到店长位置上的时候，我经历了从“他们”中的一个突然变作监督、管理之前同级的“另一个”。我和很多同事都是好朋友，所以他们都不太把我的话当回事。那是一段尴尬的经历。但是我很感激那时候，因为它教会我很多，让我有机会进步。 每当我光顾一家新酒吧，我首先会点大吉利，因为我能从这杯酒的平衡中品出调酒师的调酒特点。大吉利也是我最喜爱的鸡尾酒。一杯完美的大吉利，应该是青柠的清新和糖与朗姆酒的复杂的完美平衡，干摇之后，表面应该有一层薄薄的冰，入嘴即化。
上海有很多顶级的酒吧，但是服务并没有都做得很好。这是态度问题。很多调酒师只关心鸡尾酒，要调出最好的味道。有些调酒师在拿了大奖之后就变了，他们渐渐不太关心做服务了。有些把调酒当作工作而不是事业在做，很频繁地换酒吧。另外，成功的标准并非仅仅来自工作，也来自顾客的满意度。
阿特威士忌酒吧 Art and Whisky，上海闵行区虹许路731号2号楼，021 6128 0530
本文刊登于《饮迷》第38期。
