北京调酒师郑文洁细述自己对莫斯科骡子、水割以及所在酒吧Mokihi的热爱。杨耀东采访整理。
我做调酒师三年了。之前我是做汽车销售的，后来我觉得那不是我想要的生活。我想要种踏实的感觉。我考虑过转行做调酒师或者糕点师，因为是靠一门技术生活，比较有安全感。我简历投了两家酒吧，正巧，两家都是我现在的日本老板Moto的。两家店都让我去面试。我去了，然后选择了Mokihi，没去Twilight。因为Mokihi离我住的地方比较近，还比Twilight大一些，也更偏日式一些。 Mokihi没有服务员，只有调酒学徒，他们一开始都在外场做服务。我做学徒的时间有半年。工资比我做销售的时候可低得多。酒吧包餐，不包住宿。我那时候还在地下室住了一年；地下室其实挺整洁的，夏天不会太热，冬天不会太冷，冬暖夏凉，因为没窗户，所以我睡得很好。那段刚开始做调酒师的日子我每一天都很开心。每一天，我都可以学到新东西。学凿冰、学开吧。一开始，我凿冰块凿得不好，他们都笑我，后来我不服气，使劲练、使劲练，就练好了。
Mokihi比较静，不闹。我们偏日式，又不全是日式，带点美式的感觉，所以中国人、外国人都可以接受。我刚开始在这里工作的时候，客人大部分是日本人和西方人，但这几年，慢慢地很多中国客人也常来这里。客人喜欢我们的鸡尾酒，因为一些糖浆和原料都是我们自己做的。比如在制作莫吉多的时候，我们就用的是自己的咖啡调糖和薄荷糖浆。很多外国客人很喜欢我们的Mokihi特色莫斯科骡子不是没有原因的，因为里面有一款很重要的原料——淡姜啤——就是我们自己做的。我们用老姜和柠檬皮在加了糖的柠檬汁和温水中浸渍12小时，然后过滤冷藏，以停止发酵。我们会花很多心思去想怎么让酒更好喝，怎么让每一种原料的味道更好。这是最复杂的方法，也是最简单的方法。
我都说不上哪杯鸡尾酒是自己最喜欢的。调酒技术才是我感兴趣的。比如说有一款鸡尾酒叫“水割”，简单点说就是威士忌加冰。但是，很少有人真的会调。正确的方法是把有点碎的手凿冰块放到高球杯里，加一些威士忌，搅拌，再加些冰，再搅拌，最后再加一点点水，最后再搅拌一次。所以，最后这杯酒里的水主要是由冰块化成的，做好之后，杯子外面有一层霜。
我刚想到了自己最喜欢的鸡尾酒是什么，是血腥玛丽！我喜欢它，因为如果做得好，真的很好喝。鸡尾酒是这样的，不管看起来有多酷、有多少颜色、用怎样的装饰，如果味道好喝，这些都是加分的，如果难喝，这些就给它减分。我们店里做的血腥玛丽会把伏特加用烤干的圣女果浸渍；传统的做法是build，现在北京不是流行rolling嘛，所以我们也会用rolling调。
其实很多酒吧都可以把酒做得好喝，服务才更重要。我们总会主动招待客人。我们会对他们笑，和他们说话。我们总是努力记住他们的脸和名字、他们是做什么的、他们上一次点了什么、他们的生活近来怎样。所以我们大部分都是熟客和熟客带来的朋友。他们觉得这个酒吧很亲切，他们来的时候会和我们打招呼。有时候，有些客人对我们店的感情很深，让我很感动。有个中年的日本客人，他在日本领事馆工作。他以前每天都来，有时候一个人，有时候和朋友一起，有时候和同事一起。他一个人的时候，总会悄悄挤到吧椅上坐。他中文不是很好，我又不会说日语，所以我们就用手势、眼神和微笑来交流。去年，他要离开中国回日本工作，他坐在吧台，一个人掉眼泪。他握着我们老板的手，说他有多么不舍得离开我们。还有一个在美国领事馆工作的客人，他今年7月中就要离开中国了，所以他现在天天来。客人与我们之间的关系——这种感觉，好像谈恋爱。
很多人会说我为什么在Mokihi呆这么多年，特别是2013年赢得君度女王（鸡尾酒大赛）以后。有人参加比赛是为了得到名气和认可，可以提高身价和跳槽的机会，这都无可厚非。但我觉得我在这行还是新人，要学习的东西还很多。我刚来店里的时候这个店刚开两年，客人和员工都没有现在多。到现在开店五年半了，我是慢慢跟着它一起成长的。它给到我很多。我以前是做汽车销售的，那时候也干得不错。但是越到后期越觉得不开心，觉得在浪费时间，每天跟不一样的客人重复一样的台词，只为卖出一辆车。在Mokihi，每天都能学到新的东西，感觉特充实。工作久了之后，发现调酒师学到的不只是单单调酒一方面，在吧台调酒之外的时间还要跟客人聊天服务什么的。与其说我一直在Mokihi给它带来了什么，不如说它给到我的是我入行的时候想都没想过的。我觉得不管在哪家店，都能找到自己的位置，让自己的存在是有意义的。学调酒给我打开的不是一扇窗，不夸张的说，是整个世界啊。
本文刊登于《饮迷》第39期。
