特稿

新潮:鲜花鸡尾酒

用花来赢得酒客的欢心吧, Paul Mathew说。

首先,我要承认一件事:我生来就和花有缘。我父亲是植物学家,职业生涯在邱园的英国皇家植物园度过。我的成长过程中少不了各种干花压花、一座种满了稀有品种的花园和邮差每天送来的小包种球及种子。现在我父母的房子里还躺着一些装有藏红花的小泡沫信封,是我父亲以前观察柱头和花柱用的。

踏上调酒这条不归路之前,我短暂地跟随过他的脚步(为生物保护学漫游异国引发了我对全球烈酒的热情),所以我必须承认自己对当下用花调酒的潮流很是热衷。

花香味在鸡尾酒界有着悠久历史——紫罗兰(飞行)、玫瑰(名为洛索利的整个意大利利口酒家族)、琉璃苣(飘仙杯)、橙花水(大名鼎鼎的拉莫斯金菲兹)和更晚出现的接骨木花(比如圣哲曼),但它们最近才开始成为更常见的装饰和新奇原料:创意仍然来自现代主厨的烹饪之道,趁着社交媒体晒鸡尾酒照的潮流爆红。

在这些现代花展中,最普遍的当属蝴蝶花和旱金莲——它们的鲜艳色彩代替了许多个飞碟杯中的柑橘果皮卷。它们可以吃(淡淡的青草风味和茎部微苦的薄荷味),但最终命运往往是躺在杯底,就像一只被暴风雨袭击后湿透了的蝴蝶。不过,它们引人注目,并且能让酒具有一种清新感,从而影响味觉感知——但它们并不能从本质上增添风味或香气。同样, 丝石竹(满天星)的点点白花能够营造出淡淡的甜美青草香气,不像柑橘果皮卷那么浓郁。

位于伦敦苏豪区的Swift正是利用这一点创作了新蕾丝鸡尾酒:满天星不但与酒的名字相呼应,还衬托出了金酒、桦木生命之水和其他原料的微妙花香味,为这款酒的风味特质提供了视觉上的暗示。

香气更为浓郁的薰衣草早就被用于调酒,有时是薰衣草糖,但有时是一支干花(比如下面的鲜花广场配方)。这既解决了鲜花的成本和时令性问题,又能营造令人难忘的效果。薰衣草干燥后香气依旧,但处理时要小心,因为它是做食品用途,而不是装饰——为了增强天然香气,你可以添加香精,但这并不总是符合食品安全。

事实上,安全可能是用花调酒时要考虑的关键问题之一。首先,它们需要达到食品级品质,未使用任何杀虫剂、喷蜡和香精。“我们的满天星从一个本地农夫市场采购,我们可以保证它们没有用过任何有毒的喷剂。”Swift的Mia Johansson说,而酒吧的每位新鲜原料供应商她都认识。“我们会用水稍微清洗一下花,确保它们特别干净,但采购是关键。”

Ryan Chetiyawardana有着同样的看法:“直接从树丛采花可能不是个明智的做法。如果你向花商购买,他们的花通常用东西喷过,所以要谨慎对待。关于杀虫剂和除草剂对食物的危害已经有很多记录,所以你必须小心。”Chetiyawardana在Dandelyan将花香鸡尾酒带到了另一个层面:到目前为止,酒吧的所有酒单都以“现代植物学”概念为重心,并细分为四个配有植物插画的子集,每个子集涵盖一个不同的鸡尾酒植物主题。它们分别是植物种类、植物与大自然的相互联系、植物如何塑造文明、以及第四(也是最终)部分——植物的有趣运用,包括本文中的维特鲁威玫瑰配方。

在酒单的首个版本中,Dandelyan大量运用了花卉装饰,但现在它们的用法要更抽象。“以前我们对花的运用很实际金用于装饰、营造视觉效果或者对风味的烘托或对比,”他说,“我们出于那个原因而爱着花,它们能够为鸡尾酒增添层次,而那也几乎成为了酒吧的代名词。不过,到了某个点之后,我们就想把注意力从花身上移开,转向另一个角度——不再跟美学有关,而是哪一种运用方式才能体现它们在大自然中的作用。”

热情果花

比如,维特鲁威玫瑰的着眼点在于植物生活中的编码——玫瑰花瓣怎样连结在一起或向日葵的种子怎样按斐波那契数列分布——而酒本身则非常简单地用一片玫瑰花瓣装饰。Dandelyan的其他鸡尾酒用到了藏红花、薰衣草、甚至还有热情果花,原料在酒吧后厨自制,突破了调酒师工作的传统定义。

安全是其中不可或缺的一环。“我们肯定采用了一些有趣的原料,但那可能很危险!我会在家阅读科学论文,然后把它们的思维方式运用到工作中。我们会查找原料的毒性,请教专家。最早风味是主导,但那很快就变成了对安全的探讨。”Chetiyawardana说。

不过别灰心:“很多相关信息都可以查到。” Chetiyawardana表示,做好功课是第一步:“令人意想不到的东西、非常容易找到的东西都变得危险了,因为我们用了很强的溶剂 [酒精]。”他们在一款酒中使用的皮革就是个很好的例子。大多数皮革在生产过程中会用到高毒性化合物,因此酒吧采取了专门加工的方式。

另一个规避风险的办法是自己种花。酒饮顾问公司Gorgeous Group最近在爱丁堡Epicurean酒吧安装了一台EvoGro水培箱,用于种植花卉和药草,而酒吧的趣味鸡尾酒单正是以苏格兰色彩画家为主题的。 这台无土种植系统采用云监控技术,在米其林餐厅中更为常见。如果预算允许,它能为你全年提供不受污染的鲜花。

用花调酒的另一个挑战是不能破坏它们的微妙特质。“酒精不是花的好朋友,”Chetiyawardana说,“作为一名年轻调酒师,那正是我爱上旋转蒸发仪的原因——不会破坏花的微妙风味——但毫无疑问,它仍然是很难捕捉到的特质之一。”他补充说。

用花调酒还有其他方式,但无一完美:“你可以用味美思搭配花,但几乎一定会破坏它。有些方法可以帮助你:选用制作精油产生的副产品水(玫瑰水、橙花水),或是像空化这样的技术。”后者指的是用装有氮气的奶油枪快速提取风味,形成微小泡沫, 但时间是你的敌人——提取时间越长,鲜花风味越少,发苦的蔬菜风味越多。

尽管Dandelyan的酒单正在花卉运用方面变得越来越有趣和概念化,但其他知名酒吧用它们营造出了更为戏剧性的效果。西雅图的Canon是蝶豆花的众多玩家之一,这种源自东南亚的鲜艳蓝色花卉可以泡茶,遇酸会变成亮紫色。他们的万智牌鸡尾酒用到了以蝶豆花浸渍的金酒和意大利利口酒,一层液将它们与西班牙起泡酒和柑橘类水果隔开。随着液氮蒸发,两者融合为一体,酒的颜色就会在客人眼前从蓝变紫。

同样,四川纽扣花(金纽扣)近来也成为了一种新奇装饰,比如伦敦吉布森酒吧的电子伯爵。这款金酸酒(添加利10号、吉布森自制伯爵夫人利口酒、新鲜西柚及青柠、电子苦味药、汤力水和香茅甜香酒)盛在以四川纽扣花装饰的灯泡杯里。它看上去电力十足,而在你咬一口花的时候,味道同样如此,因为你的牙齿会有种通电般的刺激感。 

伦敦吉布森酒吧的电子伯爵

当然,新鲜感会慢慢变淡,但我认为花不会过时——它们既是美丽的装饰,又是人气越来越高的原料,不断诞生的新品牌正在利用现代酒饮科学和古老的香水制作技术提取它们的微妙风味。例如,含有玫瑰、洋甘菊和薰衣草(以及其他植物)的Italicus Rosolio di Bergamotto在最近上市后大受欢迎,更别提圣哲曼在诞生后几十年里的成功了。随着以新奇花卉原料为主角的金酒纷纷涌现,我相信本地原生花卉会成为调酒师手中具有时令性和可持续性的一大利器,为鸡尾酒带来无限可能。

鲜花鸡尾酒配方(请点击下面)
新蕾丝
鲜花广场
维特鲁威玫瑰汽酒
锤与钳


本文刊登于《饮迷》第48期。

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