这位《饮迷》专栏作家和酒吧顾问发现，给纯素食主义者做酒远非酸酒不放蛋清，或者白俄罗斯不放牛奶那么简单。Paul Mathew撰文。
我在写这篇文章时有点诚惶诚恐。这不是因为调制一杯纯素食鸡尾酒有多难，也不是因为我是一个坚定的肉食主义者（我吃肉，但是吃蔬菜我也同样开心，尤其在它们是配菜的情况下），更多地是因为提到某些类型的食物时引发的反应。有关饮食的文章、网站和论坛对此总是充斥着激烈的争论，甚至我在社交媒体上说自己正在写一篇有关纯素食鸡尾酒的文章也招来了一些或许过于尖刻的回复（这些人都是非纯素食主义者）。
所以在我打开潜在的评论闸门之前，先让我陈述一下鼓励大家考虑纯素食鸡尾酒的理由。作为调酒师，我们身处服务行业：我们要确保客人晚上玩得开心，喝到适合自己的鸡尾酒并且安全到家。与客人轻松打趣、闲聊并且分享一些（但不要太多）我们丰富的酒饮知识也是工作必不可少的一部分，但要说到对人们的生活方式选择评头论足，我往往会避开这么做。
我认识的调酒师中，有的碰到客人提出纯素食要求时会翻白眼、竖起眉毛或对着储冰槽喃喃自语。有的碰到客人点波本加可乐也会那样做，不过我还是建议大家采取相反的方式。一位出色的调酒师总是想方设法提高自己、学习新的东西和用各种不同的方法打动客人，所以就让我们把这当做一个挑战。假如你之前从未考虑过纯素食鸡尾酒，不妨带上绿色眼睛重新看看你的后吧台。
纯素食主义指的是出于道德、环境、健康或宗教方面的原因避免食用任何动物产品。它现在变得越来越流行，尤其受到那些将植物性饮食视作一种健康生活方式选择的人的追捧，他们认为这对环境的影响更小。纯素食主义原来是极少数人的专利，现在它和打入主流市场的无麸质与无乳食品一样日益受到人们的欢迎。一项调查发现，过去10年中英国纯素食主义者的数量增加了360%（大约有50万人），而据估算美国2%和以色列4-5%（全世界比例最高 ）的人口认为自己是纯素食主义者。
植物性饮食（一个更加时髦的术语）可能看起来很简单——奶制品不予考虑（所以要排除白色俄罗斯、黄油朗姆酒和亚历山大，也要排除经典奶油利口酒）；鸡蛋不予考虑（跟所有酸酒、菲利普当然还有拉莫斯金菲兹说再见吧）；至于培根泡波本威士忌——显然要排除在外了。血腥凯撒里的蛤肉番茄汁无疑也淘汰出局了（谢天谢地），但是标准的血腥玛丽也不能算进来，因为伍斯特沙司中含有凤尾鱼。可是接下来事情开始变得有点复杂了。很多啤酒和葡萄酒（包括木桶陈年的波特酒、清酒和用于酿造味美思的葡萄酒）用鱼鳔做的鱼胶和从动物胶原蛋白中提取的明胶来过滤和澄清，如此一来马提尼、曼哈顿、花花公子和其他一大堆经典鸡尾酒都需要重新审视了（尽管杜凌等味美思品牌的确宣称自己是纯素食的）。虽然人们在提到金巴利时经常说它的红色调来自胭脂虫（一种昆虫提取物），但是金巴厘集团在英国的意大利烈酒品牌大使Paolo Tonellotto指出，2006年它被一种纯素食物质取代了，所以有可能把内格罗尼排除在你的推荐酒品之外的就只有味美思了。
“一位出色的调酒师总是想方设法提高自己、学习新的东西和用各种不同的方法打动客人。”
再来看看稍微不那么常见的原料。有几种梅斯卡尔在制作过程中会在蒸馏器中添加肉类（比如添加了鸡胸肉的帕丘加风格），法国廊酒等利口酒使用了蜂蜜（是的，它也排除在外了），而有些白酒品牌用于陈酿的传统酒缸以一种血和蛋清制成的浆糊来密封。甚至有一种英国金酒用蚂蚁来蒸馏（利用它体内的少量蚁酸）！这些还算是相对容易避开的，但是就严格意义上的纯素食主义而言，在曾经盛放过澄清产品的木桶中陈年的烈酒也不能喝，所以含有雪莉、波特或葡萄酒桶成分的威士忌也是不可接受的（但是使用新桶的波本威士忌和特其拉或朗姆酒这样主要以波本旧桶陈年的烈酒完全没问题）。
进行了一番研究之后（假如你想要做到万无一失，Barnivore.com这样的网站列出了一长串品牌名单，标明了它们是否属于纯素食烈酒），你怎样对鸡尾酒进行调整才能给你的纯素食客人留下深刻印象呢？萨伏伊酒店美利坚酒吧的酒吧经理Declan Mcgurk说，他们每天都会开会，评估客人的饮食要求。“我们必须储备一些豆奶和杏仁露来作为牛奶的替代品，我们会告知所有客人用来佐酒的橄榄里塞有凤尾鱼。卡斯帕餐厅（位于萨伏伊酒店内）也有一个单独的纯素食菜单，但是酒吧没有那么大的压力，我们目前还没有蛋清的替代品。”
不过Tim Etherington-Judge——帝亚吉欧国际品牌大使之一、同时也是一位纯素食主义者——介绍了几种替代品：“虽然我相当乐意来一杯不加蛋清的酸酒，但是替代品越来越多，尤其是素食主义和纯素食主义更加盛行的市场，如印度、以色列和美国。这些地方在植物性饮食方面走在最前列。鹰嘴豆汁或阿夸发巴就是其中之一，但是像Hampton Creek这样的美国公司也在研发其他长保质期的纯素食产品来替代鸡蛋。”伦敦Demon & Wise的调酒师Oscar Stephenson也是一位纯素食主义者，他用替代品进行了实验，建议用改良大豆蛋白和大豆卵磷脂来代替鸡蛋，这样产生的泡沫会稳定持久。
这些产品有一个优势，那就是它们比蛋清更容易处理，并且保质期更长。伦敦Dandelyan的Jack Wareing说，阿夸巴发“产生的浪费比蛋清少多了；最起码少了三分之一，反正它本来就是厨房废弃不用的东西”。在本文的大力水手爸爸配方中，他采用了一个相对少的量，因为他发现它能带来美妙的质感，尽管泡沫没那么持久。“我们尝试过将整罐鹰嘴豆倒入美善品料理机搅拌，但问题是保质期缩短了一半，而且你必须每天都做。原本是用它来减少浪费的，这样一来就没有意义了。我们还发现，它过滤得越精细，生成的泡沫越少，所以我们只用一层竹纤维棉纱来过滤罐装鹰嘴豆。过滤遍数越多，泡沫越少。”
“或许可以公平地讲，鸡尾酒行业在迎合纯素食主义者的需求方面略微落后于餐厅行业，但是这个市场在日益壮大，并且得到了人们的重视。”
酒吧顾问Ulric Voelkel-Nijs最近在尝试用阿夸巴发调制酸酒。他推荐亲手煮干鹰嘴豆，然后将汁水滤出，这样效果更好。伦敦Peg & Patriot的Matt Hoffman-Whiley则更喜欢用离心机将罐装阿夸巴发中的固体物清除出去。所以显然并没有一种确定性的方法，最好的做法可能是看一下哪种技法最适合某一款鸡尾酒。
用阿夸巴发和鸡蛋调制酸酒还有一个相似之处，那就是气味——两者都会留下一种令人不快的气味，尤其是沉淀下来之后。Hoffman-Whiley觉得鹰嘴豆的气味更好闻一点，或者说没有鸡蛋那么难闻：“我发现鸡尾酒里的蛋清在变热以后有一股难闻的味道。我们用鹰嘴豆搭配过苏格兰威士忌、波本威士忌和金酒，发现它在稳定性方面与蛋清非常相似，但是没有那种气味。我其实更喜欢用它，而不是蛋清。我现在正考虑专门用它调酒，[尤其是因为]我们打算开始供应炸鹰嘴豆这种酒吧小食。”然而也有人并不认同。Voelkel-Nijs说它有股臭味：“我一开始对用阿夸巴发这个想法很感兴趣，后来发现要是直接用它替代蛋清的话，那股隐约的味道很难控制……而且我并没有得到想要的丝滑特质。外观看起来一样，但是口感不行，尤其是喝到最后。”Wareing甚至对这种气味更加难以忍受：“我觉得它闻起来就像是腌牛肉或者猫粮，于是我们选择了[用芳香油]模仿柑橘皮卷的效果。“在配方中，他使用了香气浓郁的菠菜和烤杏仁油，遮盖并很好地搭配了鹰嘴豆的植物风味，做出来的鸡尾酒十分清新，而且完全符合植物性饮食的标准。
或许可以公平地讲，鸡尾酒行业在迎合纯素食主义者的需求方面略微落后于餐厅行业，但是这个市场在日益壮大，并且得到了人们的重视。帝亚吉欧最近推出的以杏仁露为原料的无乳百利杏仁利口酒获得了巨大成功，但是纯素食消费者失望地发现它含有蜂蜡，所以这个品牌目前正在重新调整配方以吸引更多消费者。今年健力士也将推出纯素食产品，毫无疑问更多的葡萄酒、啤酒和味美思品牌将会效仿这一做法。
无论你是否将纯素食鸡尾酒视作自己的一个重要市场，对原料进行深入研究这个行为本身也非常重要，正如照顾到每一位上门客人的需求那样 。要是这碰巧可以帮助我们开发出更好的鸡尾酒或更环保的工作方法，那就更好了。
配方（点击查看）
大力水手爸爸，由伦敦Dandelyan的Jack Wareing创作
咸味甘草酸酒，由德国酒饮顾问Ulric Voelkel-Nijs创作
双倍茱莉普，由布莱特全球品牌大使Tim Etherington-Judge创作
本文刊登于《饮迷》第45期。
