来自香港的黎振南已经在吧台后工作了十三年。他现任香港 FINDS餐厅和曼联酒吧餐厅顾问，擅长分子调酒术，并希望有天能够开一家自己的实验室酒吧。对一个从酒店餐饮学院毕业时全部科目都不及格的人来说，这些可是不坏的成绩。摄影Chad Ingraham。
一名好的调酒师会倾听客人并帮助他们找到合适的那款酒……而且总是会保持酒吧的清洁和整齐。
香港酒吧业正在越来越接近欧洲和其他地方的现有水平。我们有Sam Jeveons和Pete Kendall 这样的专家进行广泛的培训。新开业的Lily和Bloom采用高端产品，制作出更好的鸡尾酒，对细节一丝不苟。我感觉我们正在迎头赶上。
五年前，这里的鸡尾酒大多为西瓜马提尼。但在过去两年间，莫吉多突然流行起来，现在人们感兴趣的则是经典鸡尾酒。消费者对它也有所了解。
我总是在吧台后工作。我是一名天生的调酒师。在学校里，老师们曾对我妈妈说我话讲得太多。我喜欢和客人聊天。
我很幸运能够因为工作而旅行，先是去北京和香港为成龙的连锁咖啡店做培训，然后去了意大利，最近为了筹备即将在上海开业的Buddhar Bar去了巴黎和伦敦（此计划现已取消）。不过，我是在意大利发现达Dario Comini写的《酒吧厨师与分子调酒术》这本书的。它让我对分子调酒术产生了兴趣。
分子调酒术是处于传统之外的。它为品酒体验增添了不一样的东西。通过对美食学技巧的理解，我懂得了该如何制作烟熏威士忌这样的酒饮。现在我可以向客人展示他们所看到的和所品尝到的可能是两回事。我的目标一直是让人们记住他们的酒并再次光顾。你可能不会记得昨晚你喝了杯大都会，但是如果我为你做的大都会里面有能吃的金色叶子，而且这些叶子都是浮在小泡泡中的，你一定会记得它。
当然，调酒师在进阶分子调酒术之前需要学习基本的调酒技法。如果没有这个基本功，我是不会教他们的……我只是会说“不，你还没准备好”。厨师也是一样的。如果你连鱼都不会做，你是无法学习分子美食学的。
全世界都想制作更好的鸡尾酒，也许十年后大多数酒吧都会将分子调酒术运用在自己的酒单上。《Class》杂志评选的伦敦五大酒吧中有两家是采用分子调酒术的—— 69 Colebrooke Row和Purl。
我爱在Facebook 和 Youtube上分享信息。对我来说，了解这东西的人越多越好。我真的喜欢问问题。我喜欢交谈。
其实我最开始是花式调酒师……我从十三年前开始在酒吧工作，在Planet Hollywood做服务生。我看到酒吧经理做花式调酒，觉得很酷，就主动要求学习。但很快我就意识到了技法和知识的重要性。在香港，现在还是会有年轻人说“花式调酒是我的生命”。但在我看来，你第一次见到花式调酒会觉得很棒，第二次觉得重复，第三次会对自己说“我为什么会在这里，还不如去马戏团”。技法是调酒的重点所在。
在香港，更多调酒师开始认真对待自己的工作，但大部分人成为调酒师的原因是为了泡妞。在中环，大部分人仍然不知道老式鸡尾酒是什么。但现在知道的人越来越多了，提问的人也越来越多。我真的很高兴看到城中越来越多的调酒师想分享信息。
我喜欢和世界建立联系，让人们了解香港的情形如何。在伦敦和巴黎，我和在Facebook上认识的人见面。他们喜欢看到我的真人站在他们面前。
香港调酒师协会（HKBA）帮助酒店调酒师和酒吧调酒师聚会，交流想法并切磋技法。但它组织竞赛的方式还是有点老派。我认为HKBA应该向世界级调酒大赛这样的比赛借鉴。它们更贴合调酒界的现状。
大陆拥有像 el Coctel这样的出色酒吧，但就我的经验来看，北京和上海的客人仍然需要鸡尾酒教育。大多数人还是在开酒。不过，它会慢慢地改变，就像香港一样。这只是时间问题。
当一位客人重新回到我的酒吧——并且脸带微笑，我会感到最大的满足。
我现在是酒吧顾问，但我想开一家自己的酒吧，这个愿望需要找到一名投资人。我已经有了器具和知识，我的概念是一家像实验室的酒吧，在一面墙上安一个玻璃窗，透过它可以看到我创作酒饮的房间。员工和调酒师全部都穿白大褂。他们就在你身旁制作酒饮，并向你解释你喝的是什么。我们会像伦敦的Tony Conigliaro那样制作陈酿鸡尾酒——在樱桃木桶中陈年过的曼哈顿。对我而言，我想要客人问我做的是什么。
十二年前，我根本不会想到今天的成就。以前我不喜欢学习。我从酒店餐饮学院毕业时全部科目都不及格。但我工作得越多就越意识到学习的必要性。你变得多好并不重要；你每天都能学到更多。
本文刊登于《饮迷》第12期。
