酸酒后代中的小清新。Paul Mathew撰文。
天气炎热。工作真辛苦。但我们不得不继续为客人制作更多酒饮。19世纪中期新奥尔良的调酒师们一边流汗一边这么想。他们的客人正在美国最南部的湿热中煎熬，而他们也和客人一样难受，大家都需要一点能够缓解这种痛苦的东西。
答案是菲兹鸡尾酒。它制作便捷，清新爽口——它本质上是一款金酒酸酒，摇匀后滤入酒杯，再加满苏打水——这款酒同时受到了客人和调酒师的欢迎。它出现在Jerry Thomas所著、1887年再版的《调酒师指南》中，共有六个版本，到1900年，它已经风靡全美国。
但菲兹家族发展壮大的地方还是在它的出生地新奥尔良。在这个著名的鸡尾酒摇篮，苏打水销量也是相当惊人——调酒师在冷饮铺里调制的无酒精菲兹鸡尾酒被称为“jerk”。据说19世纪新奥尔良的苏打水消耗量比美国任何其它城市都要高，除了亚特兰大（可口可乐的故乡）。它的流行使得调酒师热衷于用苏打水来进行调酒试验，最早的例子是金菲兹，到1888年，菲兹家族最有名的成员——拉莫斯金菲兹诞生了。
这款美国经典是由梅耶斯餐厅的Henry C. Ramos发明的，最早叫做新奥尔良菲兹。它无疑是一款口感奢华的鸡尾酒，成分中含有奶油、橙花水和糖，还有特意加入的蛋清。但冰块、柠檬汁和苏打水保持了它的清新度。据说Ramos专门雇用了一批年轻人摇酒以保持气泡产生，这说明了它流行的程度，很快这款酒也在新奥尔良的罗斯福酒店出了名。之后新奥尔良市长将它带到了纽约，在那里它成为了社交名流的新宠。
菲兹并不复杂。事实上它从酸酒演化而来，气泡的加入使它更为清淡，有即刻提神的效果。金菲兹几乎和柯林斯一模一样，除了公认的汤姆柯林斯是杯调酒，而菲兹是先将金酒、柠檬汁和糖摇匀，然后再加满苏打水。菲兹一般也不像柯林斯那样加冰块饮用。当然，这取决于你的口味偏好——尽管它们原本并不是用来细细啜饮的。
有人说菲兹最初是一款早上饮用的鸡尾酒，Victor Bergeron在其1972年出版的《垂德维客调酒师指南》中声称菲兹是“一款在清晨饮用的酒饮，目的明确——是缓解宿醉的灵丹妙药。”因为这个原因，它们甚至并不需要盛放在柯林斯杯或高球杯中使用，尽管如今在大部分情况下人们都觉得它们应该做成长饮。这还是天热惹的祸。
正如任何酸酒后代一样，菲兹家族又孕育了银菲兹（加蛋清）、金菲兹（加蛋黄）、皇家菲兹（加整只蛋）和所谓的钻石菲兹（加起泡酒而非苏打水）。甚至还有带薄荷奶油的绿菲兹这样的发明。或者你也可以用另一款利口酒（可能是紫罗兰）来代替一半糖浆，这样做出来的酒口感便更丰富了一层。用黑刺李金酒代替金酒则能营造出不一样的果味。
另外还有一些菲兹，从名字就能看出它们的成分和传统菲兹不一样，但仍然颇为相似。不妨把它们看作是家族里的远房表兄弟。巴克菲兹即是其中之一，它1921年诞生于伦敦巴克俱乐部。它仅由橙汁和香槟调制而成，尽管它具有气泡和橙子天然的苦味和甜味平衡，但它并不包含柠檬、糖和苏打水。四年后在威尼斯诞生的含羞草鸡尾酒也与此类似。
不管你选择哪一款，菲兹在气温日渐攀升的当下有着独特的吸引力。把它制作成长饮能够让口味清淡的客人感到满意，如果你想给酒增添芳香果味，又不想加入大量果汁，那么菲兹即是一个令人愉悦的选择。
完美菲兹！让你杯中生辉的四个配方（请点击查看）
1. 拉莫斯金菲兹
2. 黑刺李金菲兹
3. 芝加哥菲兹
如果避免制作失败的菲兹
1使用新鲜柠檬汁。尽管已经说过了，但我们还是要再次强调这一点。它决定了一杯菲兹的成败。人工合成的酸果汁充满了奇怪的口感，因为它不仅仅由糖和柑橘类果汁组成。而且，仅使用新鲜柠檬和糖也能让你更好地控制平衡度——在你使用其它利口酒来丰富口感时，这一点至关重要。
2如果你用了利口酒（果味利口酒十分适合调制菲兹），减少配方中糖的用量。
3蛋清为菲兹带来了丰富的质地和泡沫。蛋黄也能够令口感和质地更丰富。不过，如果你不想使用鸡蛋，或者对它们的安全性有所保留，那么也可以不加。它不会为口感带来不利影响。（或者你也可以使用蛋白粉。）
4如果你使用了鸡蛋，不管是哪一部分（它将令菲兹更出色），确保你非常、非常用力地摇晃，而且至少要摇上一分钟。然后再摇一段时间。鸡蛋必须乳化以营造丰满度。客人也绝对不想喝到没有摇匀的生鸡蛋。
5不要加太多苏打水。尽管它的名字叫做菲兹，但这并不意味着它是汽水。它是一款为成年人准备的酒饮，在调制方法正确的情况下，它应该是一杯时髦的鸡尾酒，而不是稀释过的解暑饮料。
本文刊登于《饮迷》第9期。
