上海回香吧台经理自叙从执迷通向开悟之路。方宇翔撰文。
从业最初我在虹桥宾馆内的酒吧开始调酒。在当时的女朋友、现在的老婆的大力推荐下，我第一次去见识了上海思南公馆的Apothecary[已经关停]，当时我就被震撼到了。之后，为了不断地去观察和学习，我几乎把每个月全部的薪水都花在那里了，在有的人看来这也许有些疯狂。
有人说调酒师的性格会决定他的风格。某种程度上来说，的确如此。我自认性格中有矛盾、挣扎的一面。当我执着于某事某物时往往会全情投入，不顾一切。然而过一段却也会自我质疑，或者自我反叛，并且也许开始重新审视一切。我的调酒生涯也大致如此。我曾经死磕经典调酒，并完全抵触任何新潮或自创鸡尾酒。曾经去一家酒吧时，我会完全忽略他们的自创鸡尾酒，而只尝他们的经典鸡尾酒；我会只看关于经典调酒的书，只用经典鸡尾酒满足客人的口味——我是个彻头彻尾的纯粹主义者。我想这可能是和我最初接触的就是经典调酒风格有关。Kyo-san的严格教育让我有了坚实的调酒基础，这使我受益匪浅，让我感激不尽。可我最终意识到，我本性并非那种克己复礼之人，我其实个性张扬，喜欢表达。我希望成为陆遥或者余天音那样的人——他们既能做好酒，也知道如何与客人一同娱乐。
于是我来到回香之后关注的焦点就改变了：孙浩亮的鸡尾酒装饰、器皿和泡酒都给了我很大启发。回首过去我自问：执迷于调酒派系之分的意义在什么地方？不同风格之间何必相互排斥？调酒师为什么要对花式调酒不屑一顾？所以这么多年以来，我觉得其实每一名同行，每一种风格都有值得我学习的地方。现在我更加开放，所以我在微信签名中这样写道——或许是写给自己，或许是给恪守某一风格的调酒师：‘Why so serious？’
“我进入了一个‘无主题’阶段。我并不反对引入一些花式调酒的技巧。我是这么看的：如果能够提升客人的整体体验，那为什么不呢？”
我进入了一个‘无主题’阶段——既做经典，也做现代鸡尾酒。我并不反对引入一些花式调酒的技巧：其实我自己也会抛起摇壶，或者转动吧勺什么的。我是这么看的：干净漂亮的手势和动作如果能够提升观赏性、提升客人的整体体验，那为什么不呢？其实客人不光是在为自己手里那杯酒埋单，而是从他坐下那一刻直到他离开的整体体验。所以在做酒之外，你也应该将更多的东西打包进你的服务，以提升顾客的整体体验。不过我领会到的一点是，如果没有充分的知识和经验基础，是无法走出自创风格的这一步的。
最近我在探索如何将所有能吃的东西都变成我的鸡尾酒的一部分。我还不能肯定地说这是不是我最终的一步，但是调酒师应该勇于尝试。如果能暂时离开酒柜，将目光投向其他领域，对我来说是厨房，那么一定会发现一片新的大陆。
我喜欢摇滚和朋克，也曾经一度对trip-hop十分着迷——我最喜欢的是Tricky。他完全就是个神经病，而他的音乐就好像是毒品一样。我也喜欢电影，特别是科幻和西部片。《蝙蝠侠：黑暗骑士》中的“小丑”是我最喜欢的银幕形象之一，因为Heath Ledger通过夸张而细节丰富的表演将“小丑”那种神经质、那种内心的挣扎诠释得太到位了，甚至有时候会让我联想到自己。 想来我和《饮迷》还是颇有缘分。当我刚开始在虹桥宾馆调酒时就在吧台里发现了它，当时感觉真是如获至宝。后来又是它将我介绍给了未来的岳父。当时我女朋友已经把我介绍给她母亲了，于是她们想怎么才能在见面前让一家之主对我有个好印象呢？就想到了《饮迷》，把我参加百加得传世鸡尾酒大赛的内容给他看：“瞧，你闺女的男朋友可是上过杂志的！”
今年上半年颇为不顺。最糟糕的就是因为打架伤了一只手，因此不得不退出百加得传世鸡尾酒大赛——惋惜极了，但我想这也可以看作是某种惩罚，让我吸取了教训。我甚至想过单手参加比赛以表明我的姿态，但最终还是否定了这个想法。为了提醒自己不要忘记这个教训，我每只手臂上纹了一个词：一个是“仁慈”，一个是“因果”。虽然我并没有信教，但是我心中也有一个神。我想这个神不需要一定是宗教的耶稣或者菩萨，但对人起到的效果是一样的，即劝人克制、向善。从某种程度上说，我对发生的一切心存感激：生活中的每一个教训都会让你更强大，更成熟。所以今年我还会报名参加比赛，而且会带着两只完好的手去。
本文刊登于《饮迷》第33期。
