上海XYZ酒吧业主表示，灵魂才是一家酒吧最宝贵的资产。方宇翔撰文。
我觉得自己是个内向的人。我喜欢专注于做自己的事情。2007年，我正在寻思学一门手艺。出于偶然，朋友介绍我进了酒吧。我的第一本鸡尾酒读物是日本的稻保幸写的《178种标准鸡尾酒的配制》，是这本书让我觉得鸡尾酒真是个神奇的事物，也从此确定这就是我今后要做的事情。这本书让我翻看了无数次，最终破损。为了作为纪念，我又努力买到了一本，经常带在身边，而这本书现在已经很难找到了。现在我依然会买许多鸡尾酒书，而许多这方面的书都只能在国外买到。当我在网上找到一本想要的书，或者是从朋友那里看到后，会记下书号，然后到福州路的外文书店那里去订购，让他们帮我进口。在我的酒吧开业之前，我差不多已经在这些书上花费了7千多块，因为国外的书不仅不便宜，而且我还需要支付手续费。
在我遇到到第一个真正的老师前，我觉得自己只不过是在混合饮料罢了，而不是做鸡尾酒。我在余姚路上当时还在的一家叫Candles的酒吧遇到了我的第一个老师，Kyo-san。在那里我才学到了自己的第一个调酒技巧：搅拌。他还教我两段式摇酒。我当时很年轻也很天真，身边的人都说Kyo-san很厉害，于是我问他：“他们都说你很厉害的，那你会抛瓶子的咯？”他有点尴尬地回答：“不会啊。”
Candles关门后不久，我又接到Kyo-san电话，他建议我们在Constellation见面。我之前去过Constellation，特别崇拜，好多酒都叫不出名字。我当时就想，要是能在这里工作多好啊。我到了以后，令我吃惊的是Kyo-san原来是要把我介绍给金衆磊。于是我们一起坐下来，准备先点些酒。结果酒单上满是英文，一点都看不懂。还好酒单的一个角落有XYZ三个字母我认识——于是我就点了这杯名为XYZ的鸡尾酒。所以我不会忘记是这款鸡尾酒“救”了我。
金衆磊不是那种手把手教你每一个细节的老师。他希望你自己观察，自己体会，直到他对你说：“给我做一杯Moscow Mule。”他曾经说，“不懂不要紧，但是态度要好，我做酒的时候就是你们学习的时候。”渐渐地，我开始越做越多，了解得也越多，在吧台后也更有自信，开始敢于和客人聊酒。
2011我开始有了自己开酒吧的想法——木质的吧台面是我想要的，就像Constellation那样。我的知识、我的风格几乎都来自于金衆磊和Constellation，所以我也想将来发展出自己的风格。一家酒吧最重要的是它的灵魂。只要有足够的钱，复制一家酒吧的硬件很容易，但你难以复制它的灵魂——即里面的人，以及他们营造出什么氛围。
我的父母那一代的人对酒吧一般都没有好印象。但是我开业的时候请他们过来，他们亲眼看见了我所做的事情是什么样的，并为此感到骄傲。
“只要有足够的钱，复制一家酒吧的硬件很容易，但你难以复制它的灵魂——即里面的人，以及他们营造出什么氛围”
现在，我运营着自己的酒吧。空间改变了，我也改变了。过去我认为只要把酒做好就可以了，但现在我意识到整体体验的重要性：从客人进来的那一刻直到他们离去，所以我也对我的调酒师说一样的话：“态度是最重要的，甚至比你的技术更重要。”我也同样努力更加接近我的客人，尽管这并不容易，特别是对我而言。和一个完全陌生的人聊天并不容易，而他们的冷淡回应更可能让你泄气。我觉得每天上班前看新闻对此大有帮助。工作以外，我最喜欢做的就是看时事新闻，什么都看，包括政治、娱乐、体育、八卦、等等。一名调酒师应该什么都知道一些，而不只是局限于自己的调酒技术。
开酒吧最大的挑战就是怎么把它推出去。我意识到推广酒吧方面我依然做得不够，这可能还是性格使然。我试图改变状况，也希望能有个人在这方面能对我有积极的影响，带动这里的业务发展。但无论如何，我已经不再像过去那样内向，我变得更加开放，我找到了自己的位置，找到了让自己感到舒服的地方。
XYZ，上海黄浦区大沽路384号，021 6339 0958
本文刊登于《饮迷》第32期。
