Paul Mathew探讨制冰技术的创新如何改变了调酒业，开创了“新冰块时代”，催生了大量新时代经典鸡尾酒。
如今，似乎全球但凡有点档次的“手工鸡尾酒吧”都有所谓的“冰块方案”。他们大都有独家秘诀，能够制作出如水晶般无暇的冰块，并且深谙如何凿出符合要求的冰球。当然了，日本精英调酒师向来注重冰块品质。银座有很多迷你酒吧，一帮精益求精的调酒师悉心服务着吹毛求疵的酒客，这些顶尖酒吧无一不使用透明冰条（一个重要原因是他们很多根本没有空间放制冰机）。而在西方，在手工鸡尾酒运动出现之前的1990年代，很多酒吧使用制冰机制作冰块，但这些冰块品质低劣，色泽浑浊，没有彻底冻结，很快就融化得一塌糊涂。如果你在1994年的时候（那年我刚开始做调酒师）跟一个调酒师讨论冰块，他很可能一脸茫然。而今天，调酒师们可以接连几个小时大谈优质冰块的好处：例如，方块冰对比圆形冰，刨冰对比粒形冰，机器碎冰技术对比装入路易斯袋用锤子砸的老法子。甚至存放技巧也会引发激烈讨论，还有不同温度冰块的好处及各自的用处。旧时的冰槽一去不复返。今天，我们可以根据不同需求做出各式冰块。这是件好事。我喜欢欣赏柯林斯杯中水晶般清澈的冰球，喜欢聆听大块冰撞击摇壶底部的声音，也喜欢老式鸡尾酒里顽固不化的冰块——对冰块的创意玩法我举双手赞成。
那么，冰块是如何广受关注的呢？和其他创新一样，这也要归功于那些调酒先锋们，他们向我们展示了如何成功做出创意冰块。首先不得不提的是黑鸟的Dale DeGroff，他从1999年开始使用Kold-Draft牌制冰机制作大尺寸冰块。后来，他的徒弟Audrey Saunders在2005年跳槽到了佩古俱乐部，继续用它制作冰块，Kold-Draft冰块一时间火了起来，到了2007年，这款制冰机已是随处可见。与此同时，纽约的奶与蜜也在摸索之中。这家2000年开业的酒吧曾尝试使用冰模，一段时间过后还是决定制作冰条。有些西方调酒师则把目光投向东方寻找灵感：Tony Conigliaro在2005年去了日本，在那里跟始终坚持采用清澈冰冻技巧的调酒师们重新学习，回到伦敦后，在Shochu Lounge推出了一个以日本为灵感的酒单。我记得当时我完全看入迷了，调酒师们在吧台后挥舞着专业工具对着一大块透明的冰块又劈又切，这些工具在英国已经消失几十年了。而在美国，PDT的Jim Meehan坚持自己制作冰块，2007年凭借自己的酒单和“手工冰块”赢得了大奖。大约同一时期，北爱尔兰The Merchant Hotel的Jack McGarry和Sean Muldoon（两人现在是纽约死兔的老板）也凭借他们自创的鸡尾酒和精心制作、完美无瑕的冰块斩获众多奖项。
不过，仅仅在5年前，用冰条手凿冰块的做法在西方国家还是很少见的。因为市场需求少，商业冰块卖的很贵。而现在，全球主要鸡尾酒城市都可以买到大量便宜的透明冰块；它们采用大型Clinebell制冰机制作，冰模中的冰块从底部开始冻结，结冰过程中气泡和杂质被挤向另一端。今天，冰块成了一个竞争优势，“有档次”的鸡尾酒吧利用它来甩开那些低水平的对手。高品质冰块现在被看做一种视觉装饰，这也是调酒师用心调酒的一种象征。不过，也有一些调酒师在冰块上无所不用其极：采购冰川冰，制作风味冰块，甚至还有更夸张的：使用干冰或液体氮。比如伦敦酒吧Purl的KetelN2，这款伏特加马提尼杯底放了液氮，上桌后温度保持在零下40到50度左右。Artesian有一款“赤裸马提尼”用到了所谓的“冷食扒炉”，在碗里放一个冷食扒炉，酒放在扒炉上冰镇，再在碗底放置一个底座，整个看起来就像是一只马提尼杯。还有芝加哥的Aviary。这个餐吧用价格高昂的速冻冰柜制作出了50种不同冰块：从珍珠般大小、圆润且有着精确融化速度的冰粒、黑樱桃利口酒冰球到黑莓口味冰球应有尽有，他们的“冷巧克力”还用到了一种垂直薄荷牛奶冰层，制作方法是在玻璃杯中倒一半水，冰冻有水的一端，然后没有冰冻的那一半倒入威士忌巧克力液体。或许这代表了当代冰块制作的最高境界——为每款酒定制独特冰块，不但提升口味和质感，还可以营造视觉效果和控制温度。
但也不一定。或许这股潮流即将被颠覆。我最近去了一趟伦敦，顺便去White Lyan坐了坐，这家新酒吧出自伦敦两位思维超前的调酒师之手：Ryan Chetiyawardana和Iain Griffiths。或许可以说，在这里冰块的故事开启了下一个新篇章。是什么呢？当然是——不加冰块！在White Lyan，所有鸡尾酒都用自制净化矿泉水稀释，用冰箱或者葡萄酒保鲜系统冷却。不用摇晃，不用搅拌，不用酒吧工具——当然也没有冰槽。冰块时代似乎走到了尽头；大消融即将来临。
配方（点击查看）
In the Rocks，来自芝加哥Aviary
Tear Rock，来自香港Mamoz
自制内格罗尼，来自新加坡Tippling Club
Zacapa Apple，来自伦敦Hide Bar
本文刊登于《饮迷》第28期。
