酸酒后代中的小清新。Paul Mathew撰文。

天气炎热。工作真辛苦。但我们不得不继续为客人制作更多酒饮。19世纪中期新奥尔良的调酒师们一边流汗一边这么想。他们的客人正在美国最南部的湿热中煎熬,而他们也和客人一样难受,大家都需要一点能够缓解这种痛苦的东西。

答案是菲兹鸡尾酒。它制作便捷,清新爽口——它本质上是一款金酒酸酒,摇匀后滤入酒杯,再加满苏打水——这款酒同时受到了客人和调酒师的欢迎。它出现在Jerry Thomas所著、1887年再版的《调酒师指南》中,共有六个版本,到1900年,它已经风靡全美国。

但菲兹家族发展壮大的地方还是在它的出生地新奥尔良。在这个著名的鸡尾酒摇篮,苏打水销量也是相当惊人——调酒师在冷饮铺里调制的无酒精菲兹鸡尾酒被称为“jerk”。据说19世纪新奥尔良的苏打水消耗量比美国任何其它城市都要高,除了亚特兰大(可口可乐的故乡)。它的流行使得调酒师热衷于用苏打水来进行调酒试验,最早的例子是金菲兹,到1888年,菲兹家族最有名的成员——拉莫斯金菲兹诞生了。

这款美国经典是由梅耶斯餐厅的Henry C. Ramos发明的,最早叫做新奥尔良菲兹。它无疑是一款口感奢华的鸡尾酒,成分中含有奶油、橙花水和糖,还有特意加入的蛋清。但冰块、柠檬汁和苏打水保持了它的清新度。据说Ramos专门雇用了一批年轻人摇酒以保持气泡产生,这说明了它流行的程度,很快这款酒也在新奥尔良的罗斯福酒店出了名。之后新奥尔良市长将它带到了纽约,在那里它成为了社交名流的新宠。

菲兹并不复杂。事实上它从酸酒演化而来,气泡的加入使它更为清淡,有即刻提神的效果。金菲兹几乎和柯林斯一模一样,除了公认的汤姆柯林斯是杯调酒,而菲兹是先将金酒、柠檬汁和糖摇匀,然后再加满苏打水。菲兹一般也不像柯林斯那样加冰块饮用。当然,这取决于你的口味偏好——尽管它们原本并不是用来细细啜饮的。

有人说菲兹最初是一款早上饮用的鸡尾酒,Victor Bergeron在其1972年出版的《垂德维客调酒师指南》中声称菲兹是“一款在清晨饮用的酒饮,目的明确——是缓解宿醉的灵丹妙药。”因为这个原因,它们甚至并不需要盛放在柯林斯杯或高球杯中使用,尽管如今在大部分情况下人们都觉得它们应该做成长饮。这还是天热惹的祸。

正如任何酸酒后代一样,菲兹家族又孕育了银菲兹(加蛋清)、金菲兹(加蛋黄)、皇家菲兹(加整只蛋)和所谓的钻石菲兹(加起泡酒而非苏打水)。甚至还有带薄荷奶油的绿菲兹这样的发明。或者你也可以用另一款利口酒(可能是紫罗兰)来代替一半糖浆,这样做出来的酒口感便更丰富了一层。用黑刺李金酒代替金酒则能营造出不一样的果味。

另外还有一些菲兹,从名字就能看出它们的成分和传统菲兹不一样,但仍然颇为相似。不妨把它们看作是家族里的远房表兄弟。巴克菲兹即是其中之一,它1921年诞生于伦敦巴克俱乐部。它仅由橙汁和香槟调制而成,尽管它具有气泡和橙子天然的苦味和甜味平衡,但它并不包含柠檬、糖和苏打水。四年后在威尼斯诞生的含羞草鸡尾酒也与此类似。

不管你选择哪一款,菲兹在气温日渐攀升的当下有着独特的吸引力。把它制作成长饮能够让口味清淡的客人感到满意,如果你想给酒增添芳香果味,又不想加入大量果汁,那么菲兹即是一个令人愉悦的选择。

完美菲兹!让你杯中生辉的四个配方(请点击查看)
1. 拉莫斯金菲兹
2. 黑刺李金菲兹
3. 芝加哥菲兹

如果避免制作失败的菲兹

1使用新鲜柠檬汁。尽管已经说过了,但我们还是要再次强调这一点。它决定了一杯菲兹的成败。人工合成的酸果汁充满了奇怪的口感,因为它不仅仅由糖和柑橘类果汁组成。而且,仅使用新鲜柠檬和糖也能让你更好地控制平衡度——在你使用其它利口酒来丰富口感时,这一点至关重要。

2如果你用了利口酒(果味利口酒十分适合调制菲兹),减少配方中糖的用量。

 

3蛋清为菲兹带来了丰富的质地和泡沫。蛋黄也能够令口感和质地更丰富。不过,如果你不想使用鸡蛋,或者对它们的安全性有所保留,那么也可以不加。它不会为口感带来不利影响。(或者你也可以使用蛋白粉。)

4如果你使用了鸡蛋,不管是哪一部分(它将令菲兹更出色),确保你非常、非常用力地摇晃,而且至少要摇上一分钟。然后再摇一段时间。鸡蛋必须乳化以营造丰满度。客人也绝对不想喝到没有摇匀的生鸡蛋。

5不要加太多苏打水。尽管它的名字叫做菲兹,但这并不意味着它是汽水。它是一款为成年人准备的酒饮,在调制方法正确的情况下,它应该是一杯时髦的鸡尾酒,而不是稀释过的解暑饮料。


本文刊登于《饮迷》第9期。