精酿啤酒风潮刮到了鸡尾酒界,啤酒成为全球炙手可热的调酒新原料。Paul Mathew撰文。

添加水果、草本和香料酿成的加强型啤酒或风味啤酒并不是什么新鲜事物。啤酒鸡尾酒已经存在了几个世纪:比如艾尔菲利普用到了鸡蛋和香料;中世纪牛乳酒以奶油和艾尔啤酒为原料;还有很多其他老式啤酒热饮,如用香料苹果和艾尔调制的英国经典酒饮羊羔毛早在1600年代便问世了。1800年代出现了锅炉厂、黑丝绒和香蒂格夫。1900年代,啤酒加番茄汁调成的红眼和法国的苦彼功——啤酒流行一时,而到了1990年代出现了甜腻的蛇之吻(拉格、西打和黑加仑)和难以下咽的Turbo Shandy(拉格啤酒加柠檬味含酒饮料)——这是鸡尾酒历史上的黑暗年代。这些糟糕的酒饮还是少谈为妙。过去几十年中精酿啤酒在美国强势回归,新一波啤酒鸡尾酒重新定义了这一鸡尾酒类别。十年来,各种啤酒新品层出不穷,如风味浓郁、巧克力口味的燕麦黑啤、超苦IPA和特质丰富、柑橘风味浓烈的小麦啤酒,调酒师从中得到灵感,纷纷把啤酒拿来调酒。

来自多伦多的啤酒作家Stephen Beaumont很早就开始倡导啤酒鸡尾酒。他在2010年鸡尾酒传奇大会的一场研讨会上号召调酒师用啤酒调酒、对啤酒进行浓缩和勾兑。他还展示了自创的绿魔:原料包括30毫升金酒、用来洗杯的苦艾酒和一瓶督威。当时在座的还有来自俄勒冈的调酒师兼作家Jacob Grier,他在自己的博客Liquidity Preference(www.jacobgrier.com)上大力推广啤酒鸡尾酒。啤酒鸡尾酒在美国酒吧界流行开来很大程度上要得益于Grier的努力。事实上,他刚写了一本这方面的书,定于2015年出版(书名暂定《龙头鸡尾酒》)。他说:“2010年我在波特兰与他人创办了Brewing Up Cocktails,这一组织专门举办啤酒鸡尾酒活动,于是我想为什么不写一本书呢?”

2012年,鸡尾酒传奇大会十周年之际再次组织了一场啤酒鸡尾酒研讨会。这次活动由Adam Seger和Doug Frost发起,他们鼓励调酒师尝试各种比利时啤酒。他们建议在鸡尾酒上倒一层啤酒,啤酒泡沫有助于鸡尾酒释放香气。在他们看来,啤酒也可以用来增加鸡尾酒的酚醛复杂度、香气和质感。不仅如此,他们还调侃德国的啤酒酿造法令《纯净法》,制定了“调酒纯净法”——一系列啤酒鸡尾酒调制建议。这些建议包括用麦芽味浓郁的威士忌和荷氏金酒搭配麦芽啤酒与(用他们的话说就是,“麦芽和麦芽最搭”),在调制高球鸡尾酒时用拉格和大米啤酒替代苏打水、还有把苦味鸡尾酒和啤酒花味道浓郁的啤酒混搭,“好比麦当娜和Lady Gaga同台共舞——两位歌坛天后相互斗艳。”换句话说就是非此即彼。

“在摇壶中加点小麦啤酒再摇可以增添鸡尾酒的质感,效果如同蛋清。”

不久,啤酒鸡尾酒频频亮相各大鸡尾酒大赛——它们一直以来都是全球调酒界的潮流标杆。比如Shaky Pete’s Ginger Brew原为2008年必富达鸡尾酒比赛的参赛作品,由伦敦Hawksmoor的调酒师Pete Jeary创作。其他还有挪威调酒师Monica Berg参加2013世界级调酒大师赛时创作的Top of the Hops,原料有萨凯帕23年典藏朗姆酒、小麦啤酒、雪松木糖浆、雪莉醋和北秀德苦精;伦敦调酒师Leon Dalloway赢得2013年Sloane’s金酒鸡尾酒大赛的冠军作品Hans off My Daughter,原料包括Sloane’s金酒、栗子和巧克力利口酒、热黑啤(加入杜松子、香草、香菜籽、橙子、柠檬、甘草和小豆蔻一起加热)、苦精、蜂蜜水和蛋清。另外,爱尔兰籍意大利调酒师Max La Rocca凭借Giant’s Gate加冕2010年世界级调酒大师赛爱尔兰全国大赛,配方为布什米尔16年、健力士黑啤、青柠汁、单糖浆、小豆蔻和蛋清。

除了调酒比赛的舞台,啤酒鸡尾酒还在全球酒吧和餐厅的酒单上占据了一席之地。Shaky Pete’s Ginger Brew自伦敦Hawksmoor餐厅开业以来便一直出现在它的酒单上,大多数时候都是最火爆的鸡尾酒之一。其他还有很多主打啤酒鸡尾酒的酒吧:美国萨克拉门托Lowbrau的招牌是Kellen McConnell创作的Little Champion,配方为黑麦、IPA、柠檬、糖浆、 北秀德苦精和樱桃苦精;伦敦Barnyard酒吧也供应风格各异的精酿啤酒香蒂。离经叛道的啤酒酿造商酿酒狗在伦敦开了多个啤酒馆,其中一个的地下室开了家小小的鸡尾酒吧Underdog,出售各式各样的啤酒鸡尾酒。

不过,调制啤酒鸡尾酒并不像表面看起来那么简单。正如Seger和Frost在鸡尾酒传奇大会上说的那样,要记住,大多数啤酒原本就口味平衡,所以不要拿啤酒来平衡鸡尾酒,它们应该起补充作用。下面是一些小技巧:

黑啤——或许是最百搭的啤酒风格了,用深色烈酒和苦精来增加甜度和香醇度。在为这篇文章做调研时,我在威士忌酸酒中额外加入了40毫升出自伦敦啤酒厂Kernel的强劲帝国黑啤。制作简单,但非常好喝。

IPA——用啤酒花浓郁、味苦的IPA或淡艾尔调酒时,避免使用苦精和阿玛罗。相反,要用啤酒花来提升柑橘水果和花香气息。

小麦啤酒——小麦啤酒(即hefeweizen)能够为鸡尾酒增添蛋白质和结构,还有柑橘风味和少许辛香味。还有,在摇壶中加点小麦啤酒再摇可以增添鸡尾酒的质感,效果如同蛋清。

拉比克——传统上酸味啤酒都是用水果调味的,所以你可以尝试用利口酒、新鲜水果或泡酒来平衡其酸度。美国调酒师Brady Weise认为,酸啤酒有一股酵母味,搭配有泥土风味的龙舌兰烈酒效果颇佳。

配方(点击查看)
雅凡娜黑啤菲利普,由Jacob Grier创作
圣艾尔摩之火,由Brady Weise创作
Shaky Pete’s Ginger Brew,由Pete Jeary创作
上海香蒂,由吴约翰创作


本文刊登于《饮迷》第33期。